中國廚房設(shè)備網(wǎng)（http://m.jsdongge.com.cn/）  日期：2013.3.12  來源：廚房設(shè)備

自中央八項規(guī)定和“厲行節(jié)約、反對浪費”的倡導發(fā)出以來，中高端餐飲企業(yè)受到了不小的影響。不少中高端餐飲企業(yè)的處境日漸尷尬，燕窩、鮑魚銷量下降40%，魚翅銷量下降70%，超過200元一份的菜更是少人問津。面對嚴峻的市場形勢，眾多中高端餐飲企業(yè)不得不重新調(diào)整經(jīng)營策略，降低身段謀出路。

日前，國內(nèi)餐飲中高端品牌湘鄂情(行情 股吧 買賣點)在北京宣布公司將全面轉(zhuǎn)型，取消高端餐飲，全力進軍大眾化餐飲市場。有分析稱，這一舉動或?qū)⑾破鹬懈叨瞬惋嬈髽I(yè)轉(zhuǎn)換經(jīng)營思路的序幕。

業(yè)內(nèi)人士表示，在新的市場環(huán)境下，中高端餐飲企業(yè)應(yīng)該由以政務(wù)、商務(wù)宴請為主的顧客來源轉(zhuǎn)向以大眾顧客為支撐，提升飯店人流量和翻臺率，實現(xiàn)盈利。此外，中高端餐飲企業(yè)可以開拓更多的餐飲服務(wù)內(nèi)容，如承接同學會、壽宴、婚宴等項目，或借助中央廚房開發(fā)半成品、外送服務(wù)，調(diào)整策略求發(fā)展。

中高端餐企脫下奢華外衣

根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)，蛇年春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會所等生意冷清，營業(yè)收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過30%，個別四星、五星級酒店餐飲部門甚至首次出現(xiàn)春節(jié)歇業(yè)現(xiàn)象。

在餐飲業(yè)奢華消費的勢頭得到遏制的同時，中高端餐企在新的市場環(huán)境中面臨的生存困境也逐漸凸顯。中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆表示，不可否認，中央“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”的舉措抑制住了一部分奢侈消費的現(xiàn)象，但也對不少中高端餐企產(chǎn)生了影響。“但我國餐飲企業(yè)正在積極采取措施，近一半的企業(yè)及時調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略，近四成的企業(yè)在進行市場觀察和研究，預計未來半年將是餐飲業(yè)的關(guān)鍵調(diào)整期。”

日前，首家民營上市企業(yè)湘鄂情宣布將徹底告別高端餐飲，向KTV家庭歡樂餐廳轉(zhuǎn)型。業(yè)內(nèi)人士分析，這不僅是今年來中高端餐企轉(zhuǎn)型得最早也最明顯的案例，也將拉開中高端餐企轉(zhuǎn)換經(jīng)營方式的序幕。

記者在北京湘鄂情西單店大廳內(nèi)看到，菜單中多種“貴族”菜，如598元/例的海參拼盤、800元/例的超級海鮮刺身等超過300元的菜品已全部停售，價位超過200元/位的“湯品”等按位上的菜也已停售。取而代之的是大眾菜以及小份菜的比例，如干鍋肥腸每盤68元，菜量是整份菜60%的小份售價為40元。“以前我們海鮮室里放的都是東星斑、澳洲大龍蝦以及大鮮鮑等，每斤售價都在800元以上。現(xiàn)在我們對海鮮的品種進行了調(diào)整，多放置售價88元一斤的鱸魚、98元一斤的黃花大鯉魚等平價海鮮、湖鮮及河鮮。”湘鄂情西單店副店長陳愛明說。

此外，為了吸引顧客，現(xiàn)在在湘鄂情用餐的顧客可以自帶酒水，在包間用餐的顧客也不用再支付10%的包間費，進餐完畢后，還可以在包間里免費唱KTV。據(jù)了解，以往高端消費大概占到湘鄂情收入的30%，而在轉(zhuǎn)型后菜品將以五六十元的價位居多，大眾消費預計會占到其銷售收入的90%。

開拓大眾餐飲消費新藍海

對于湘鄂情的轉(zhuǎn)型，業(yè)內(nèi)人士多表示認可，也認為其可以作為中高端餐企發(fā)展的一種示范。北京烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，餐飲企業(yè)應(yīng)把人氣做旺，把單子做小，人氣是餐飲經(jīng)營的前提。“價格適中，上客率高，餐飲企業(yè)同樣可以獲得比較好的效益。而定價很高的餐企，看起來單品種的利潤很高，但上客率低，水電、房租仍付出很多，未必能實現(xiàn)很好的盈利。”

邊疆認為，餐飲業(yè)大眾消費的層次很豐富，既有中低端，也有高端。高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點，找到新的目標群體定位是積極的嘗試。“在全社會都在理性消費的同時，餐飲形態(tài)將面臨整合，新一輪洗牌也勢不可擋。”中國策科德策劃的顧問朱曉鵬認為，在如今的大背景下，有競爭能力、創(chuàng)新能力的餐飲企業(yè)將脫穎而出。“一些單一依賴高檔消費的餐飲企業(yè)，應(yīng)該從產(chǎn)品、服務(wù)、人文關(guān)懷等方面下功夫，改變滯后于市場的形態(tài)，積極地迎合市場規(guī)律。”

據(jù)了解，向大眾餐飲轉(zhuǎn)型的湘鄂情不僅在菜品結(jié)構(gòu)上作了調(diào)整，還在酒樓內(nèi)開設(shè)了“平價超市”，顧客到湘鄂情消費，能在平價超市購買酒水、飲料、有機農(nóng)產(chǎn)品(行情 股吧 買賣點)、半成品菜等。湘鄂情西單店平價超市內(nèi)酒水的價格和家樂福等綜合(行情 專區(qū))型超市的價格基本齊平。此外，湘鄂情在2009年曾先后收購了快餐品牌“味之都”和團膳品牌“龍德華”，旨在布局食品(行情 專區(qū))加工業(yè)，而這些業(yè)務(wù)也或?qū)⒊蔀槠浣窈蠖嘣l(fā)展、拓展經(jīng)營的主推項目。“中高端餐飲企業(yè)在當前的形勢下要生存發(fā)展，就要放低身價，調(diào)整目標消費層并轉(zhuǎn)換經(jīng)營思路。”四川大學錦城學院的張廷元認為，餐飲企業(yè)要調(diào)整高中低檔菜品的比例，以吸納普通大眾消費群體，給消費者提供性價比高的菜品選擇。此外，市場發(fā)生了變化，餐飲經(jīng)營也要轉(zhuǎn)變營銷策略，可以開拓更多的餐飲服務(wù)，如承接同學會、壽宴、婚宴等項目，并細化服務(wù)求發(fā)展。 作者：李子晨

10日公布的國務(wù)院機構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變方案釋放出新一輪市場化改革信號。多位政協(xié)委員及業(yè)內(nèi)人士表示，改革將進一步發(fā)揮市場配置資源的作用。通過整合行政資源，減少機構(gòu)數(shù)量，減輕部門協(xié)調(diào)成本，使政府運作更有效率，更符合市場經(jīng)濟條件下的宏觀管理角色定位。同時，改革將掀起企業(yè)投融資變革、兼并重組的浪潮。

強化市場機制作用

全國政協(xié)委員、交通部副部長高宏峰表示，此次大部制改革是提高交通運輸效率的重大步驟，能夠更好地發(fā)揮市場經(jīng)濟體制作用，發(fā)揮企業(yè)的主體作用，強化政府監(jiān)管。

他建議，盡快把改革需要的具體實施方案和細則制定出來。他指出，此次改革的力度還是比較大的，各部門的職能要進一步細化。但他也坦言：“減少行政審批，難度大。”鐵路改革是一個漸進的過程。

全國政協(xié)委員、全國供銷合作總社副主任趙顯人表示，此次改革有助于向市場放權(quán)。

改革能夠推動各市場主體降低成本。有專家表示，整合食品安全監(jiān)管職能，一方面能更有效率地查處食品市場中的違法行為，另一方面降低了食品市場中守法者的守法成本，減輕了被監(jiān)管者的負擔。

全國政協(xié)委員、國家電(行情 專區(qū))力監(jiān)管委員會副主席王禹民以電力(行情 專區(qū))系統(tǒng)的例子指出改革的好處：改革之后，5家大的發(fā)電企業(yè)發(fā)電量只占到了全國的一半，另一半是地方企業(yè)、民營企業(yè)，推動了建設(shè)成本明顯下降。“企業(yè)有進有退，效果非常好。”他表示。

全國政協(xié)委員、國家發(fā)改委副主任張曉強表示，他曾多次參與研究海洋權(quán)益的內(nèi)部工作會議，過去海洋局管海監(jiān)、農(nóng)業(yè)部管漁政“九龍治水”的格局導致原本不多的資源更分散，不容易形成合力。他指出，此次改革有利于維護海洋權(quán)益和資源高效利用。