商用廚房按面積劃分有小型商用廚房和大型商用廚房，不管是大小，商用廚房工程設(shè)計(jì)與布局對(duì)一個(gè)商用廚房是十分重要的。

中央廚房工程

一、恒鼎商用廚房設(shè)計(jì)布局原則7點(diǎn)

1、商用廚房設(shè)計(jì)布局時(shí)要最重視的是，避免生、熟品之間的相互交叉，各區(qū)域的面積要合理設(shè)計(jì)。

2、風(fēng)淋房的位置要設(shè)置合理，人員進(jìn)入車間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車間。

3、避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉。

4、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流。

5、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢，通道的布局設(shè)計(jì)要流暢，要方便操作人員的進(jìn)入和車的通行。

6、氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng)

7、各個(gè)區(qū)間的布局設(shè)計(jì)要按照操作方便，不交叉感染來設(shè)計(jì)，操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉。

8、廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與行政、后勤等區(qū)域相對(duì)間隔一定的距離。

9、有良好的排水系統(tǒng)。

10、冷鏈工藝的流程: 原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售。

11、熱鏈工藝的流程: 原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現(xiàn)場(chǎng)服務(wù) 。

12、餐具清洗消毒流程 餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環(huán)再使用。