經營者對廚房的設計要求是廚房設計的重要依據。準準確完整的技術要求是確保優化設計的基礎。設計人員要善于歸納匯總廚房設計的技術要求，有針對性地開展設計工作。及時有效的設計協調工作可以大大提高工作效率，優化設計方案。特別是大中型廚房，管理層次多，取得準確完整的技術要求就要有個過程，很很難一次確定一致意見。廚房管理人員和設計人員都應該明確以下相關內容，這是確保廚房系統保證能力的關鍵。

(1)廚房類別、服務對象、就餐人數:廚房的不同類別有不同的設計要求，同一類別還存在服務對象、就餐數量、規格標準的差異。食堂就分部隊、員工、學生、機關干部等不同的食堂，供餐管理方式和標準不同，設計的技術要求就不同。比如，員工、學生食堂是否增加特色服務的自由餐；機關食堂以什么標準供餐，采用份飯還是自助餐的形式，都要通過技術要求反映出來，落實到設計中去。

(2)規格檔次、特色經營的要求:廚房房要與經營規格檔次、主營菜系餐品相匹配，尤其是酒店、餐館的廚房，必須根據要求設計。

(3)輔助系統現狀與要求:廚房設計人員要詢問技術設施和應用的技術體制，了解能源、排煙通風、水電、空調、消防等輔助系統所具有的條件和有哪些具體的要求。例如，已有能源、蒸汽熱源、備用水箱、熱水供應、隔油池、應用的油煙凈化設備技術等，都有明確的要求。

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