中國社會科學院發布的2007年《財經藍皮書》指出，從20世紀末以來，中國餐飲服務業營業額逐年上升，連續15年實現兩位數高速增長，2005年達17.7%。2005年，中國全社會餐飲業營業總額達8886.8億元。但是，我國餐飲業和中式烹飪面臨著國際餐飲巨頭和洋快餐的沖擊。據《第一財經日報》2006年4月5日消息，為了趕上中國酒店業發展的快車，雅高及其他諸如洲際酒店集團公司等競爭對手都加快了在中國的擴張步伐，如法國雅高計劃在2008年北京奧運會前在中國增開30家酒店。

   為了應對全球餐飲業發展的機遇和挑戰，中國餐飲業需要更加強大，這其中包括餐飲業的多種方面，如人才、營銷、資金、策劃以及酒店設備等。

   廚房器具與設備作為酒店設備的一部分，以及其完成的工作——提供營養、衛生、美味的飲食，更是酒店服務產品的重要組成；決定了廚房器具與設備在廚房工作和餐飲運作中起著非常重要的作用。

1.設備是進行廚房烹飪工作的物質基礎

   所謂“巧婦難為無米之炊”，是指原料在烹飪工作中的重要性，但實際上，如果是“無炊之米”，那么巧婦也同樣難為。此“炊”即指廚房器具與設備。所謂“工欲善其器，必先利其器”。縱觀我國烹飪發展的歷史，烹飪技術的每一次進步和發展，都和廚房器具與設備的進步和發展聯系在一起的，同時，廚房器具和設備的發展對于烹飪原料利用的廣度和深度起著決定性的作用。歷史已經證明，只有人類利用了“火”，才告別了茹毛飲血的時代；只有陶器發明以后，才有烹飪的真正誕生；而只有銅器在廚房中得到應用，才有了高溫油烹法；薄型鐵器的發明和使用，使眾多的烹飪方法，特別是復合烹飪法得以出現；并且只有鋒利的金屬薄形刀具出現后，才可能有精細的刀工技法，食雕和工藝菜才可以興起；只有石磨和機磨等加工設備的出現，才可以有了精制的面點和其他主食；在今天，廚房中新興原料和食品如羊尾筍、含硒花生芽、魔芋粉絲等的出現，都離不開對設備的利用；在西餐中，只有扒爐，才會有鐵扒烹飪法，等等。只有利用各種廚房器具與設備，我們才可能生產出色、香、味、形、意、器、養具備的菜肴。

不同的設備對菜品的創新也起了很大作用。菜肴的口味如果需要外焦里嫩，“外焦”是烤出來的，“里嫩”是蒸出來的，傳統的做法需要掛糊炸，師傅總得盯著翻炒，而現在可以使用萬能蒸烤箱，既保證了外部的香脆，又不會流失水分從而保證了里嫩。

2.設備提升運營控制、加強人員管理

   整個廚房運作，環節非常多，要將每一個環節的控制做精、做細，提升一點點效率、降低一點點差錯率，整個運行就能大有改觀。因此，一套完善、合理，適宜于飯店廚房實際流程的信息處理系統，就顯得尤為重要。從開單、分單，到打荷、出菜，優秀的系統能夠利用掃描等方式提升現場運作的速度準確率，可以將廚房中炒錯菜、客人特殊要求沒能充分滿足的情況完全杜絕。同時，通過信息系統的運作，所有的經營相關數據都能在系統中得以保存，當我們將這些數據導出再加以分析時，就能夠得到關于原料、成本、出品、銷售、客單價、退菜率等數據。而且能夠將員工工作、人均創利等數據進行排行比較。

   現在的信息系統已經發展到無線網絡，如臺灣飛雅公司于2001年開發出的結合點菜收銀及無線網絡的新技術——無線點菜收銀系統（Mobile POS），利用PDA的便利性，可以很快地將客人點菜的信息送達廚房，在買單的時候再由此系統給出價格和發票。

3.設備提升菜品質量

   引進廚房設備，對于后廚控制菜品的生產標準非常有幫助。可以將油溫控制、炒燜的時間以及放多少調料都進行非常精確的設定，然后通過機械操作，真正保證了菜品質量的始終如一。通過使用恒溫箱、低溫室我們可以更好的保證菜品在加工的全過程都非常衛生，同時也更好的保證了產品的質量。

   比如烹飪中常見的“打糝”，若通過設備攪拌槳葉的高速旋轉使食物組織破碎，所得之糝萁質感細膩，易于菜肴的制作，也有利于人體的消化吸收，而這種特殊的加工手段是手工難以達到的。再又比如在熱加工設備中，由于獨特的加熱原理，微波爐烹飪原料時，其營養素的損失是最小的。

4.設備提升產品覆蓋面

   眉州包子是一絕，得到顧客的交口稱贊。但是從中央廚房制作好的味道鮮美的包子經過配送、復蒸卻走了樣。怎么解決好速凍食品的口味退化問題？是眉州東坡餐飲集團重點關心的問題。為中央廚房選購優質的速凍設備，不僅可以最大限度的保證包子的口味，而且也使眉州包子插上了翅膀，通過眉州東坡酒樓的各個分店送到了千百萬顧客手中，也為以后產品產業化打下了良好的基礎。

5.設備可以創造更好的環境

   環境在顧客選擇酒樓的因素中占的比例越來越大。不僅僅溫度、濕度成為酒樓日常監控的環境因素；而且小的細節方面，比如器具也很重要。一個優質的工作臺在四角有合理的弧度，保證顧客或者員工不小心碰到后不會有大的損傷。在廚房中，由于濕度、溫度較高；油煙較濃，更需要好的排油煙系統和廚房送風設備為廚房工作者提供一個良好的工作環境。

   此外，由于污水處理設備及消防設備的使用，使得廚房在安全、衛生、環保等方面才有了保障。餐飲行業于2002年發起了全國餐飲綠色消費工程，得到全國餐飲業和廣大消費者的積極響應和熱烈歡迎，在各地掀起餐飲綠色消費的熱潮，而這些都需要設備的支持。

6.設備可以有效節約費用

   合理的利用設施設備，可以幫助節省很多費用。例如，一套好的魚缸設備，可以減少海鮮的死亡率，為酒樓節約了大量的費用。如和面的操作，人工和制，所需勞動強度大，時間長，一次性10～20公斤面粉，而和面機一次性可以和制20～400公斤面粉不等，生產效率大大提高，降低了能耗和時間，同時由于在和制面團過程中，人手不接觸面團，保證了面團的衛生質量。

7.設備是做大做強中國餐飲的重要保證

   在我國，傳統的烹飪菜肴有著悠久的歷史，很多品種可堪稱“一絕”，視為中華飲食文化的瑰寶。而對這些菜肴進行科學的研究，在原有基礎上進行改進和提高，使中式菜品走出國門，打入國際市場，其中一個重要途徑就是產品的工業化。

   李嵐清副總理于2002年10 月21 日作出重要指示：“我國烹飪業在繼承其傳統特長、發揮其優勢的同時，要充分利用現代科學技術手段和現代營銷理念，努力提高科技和經營管理水平，以更加科學、健康、方便的飲食，不斷滿足現代社會人民群眾工作和生活的需要。”這里的科學技術手段即包括廚房設備的現代化。

杭州樓外樓酒店，其酒店的客流量受到經營場所和時間的限制，但是利用烤箱和油炸鍋等設備，將叫化雞、東坡肉做成包裝食品，不僅擴大了產品銷路，并且隨著這些產品被游客帶到全國乃至世界各地，提升了樓外樓的影響力，增加了企業的無形資產價值。

    工業化的核心是大批量以及標準化，而這些都需要先進的配套的廚房設備才能夠完成