眼下，80后、90后已經(jīng)成為市場(chǎng)主流消費(fèi)人群和就業(yè)隊(duì)伍，世界經(jīng)濟(jì)文化交流加速，電子商務(wù)形態(tài)業(yè)已成型，生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展促生智能化設(shè)備的興起，規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)開始建設(shè)，中國(guó)烘焙業(yè)也隨即迎來了充滿希望、又極具挑戰(zhàn)的2.0時(shí)代。

發(fā)展水平深淺不一

2.0時(shí)代充滿希望，基于1.0時(shí)代的強(qiáng)大基礎(chǔ)，產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)完善龐大、產(chǎn)品品牌影響力大。

中國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的烘焙業(yè)之間仍然存在不少距離。目前，中國(guó)人均年烘焙類產(chǎn)品消費(fèi)僅3.5千克，與歐美人均年消費(fèi)60千克消費(fèi)的差距較大。隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷升級(jí)，中國(guó)烘焙業(yè)的發(fā)展空間仍然巨大。據(jù)中國(guó)烘焙者消費(fèi)協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)，到2025年，烘焙行業(yè)的年復(fù)合增長(zhǎng)率可達(dá)45%。

家庭烘焙和基于電商的“手工烘焙”類產(chǎn)業(yè)正在悄然崛起。不少創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)做的風(fēng)生水起，甚至已超過了地面烘焙連鎖店。例如，浙江某手工烘焙，全部采用微商和電商模式，其單月銷售額突破60萬元，這一數(shù)據(jù)還在持續(xù)上升。

一些餅店開始尋求創(chuàng)新突破，如北京的原麥山丘、好利來的黑天鵝等，均為業(yè)內(nèi)開創(chuàng)了新思路;">

但是，更多的餅店，卻出現(xiàn)了與上述情況大相徑庭的局面：營(yíng)業(yè)額大幅下降、不少城市出現(xiàn)餅店關(guān)閉潮。華東區(qū)某知名餅店連鎖品牌老總叫苦不迭，2016年，該餅店?duì)I業(yè)額下降了14%。

破解人才瓶頸

“招不到人”“稍不如意，就辭職不干了”“買了這么多設(shè)備，但就是沒有好的技術(shù)人員”……很多餅店老板類似的抱怨已成常態(tài)。

如今，人的問題正在成為影響烘焙業(yè)的第一大要素。

首先是員工結(jié)構(gòu)變化。60、70后員工開始退出，員工主體正在走向80后、90后甚至00后群體，員工流失率高、跳槽頻繁。

其次是技術(shù)人員供不應(yīng)求。連鎖化、中央工廠等規(guī)模化發(fā)展所帶來的智能化設(shè)備的應(yīng)用，對(duì)專業(yè)技術(shù)人員的需求急劇擴(kuò)大。“一旦生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，缺少快速解決問題的人。”江蘇一位老板苦笑著說。

三是高端人才一將難求。很多餅店嘗試去打造高端產(chǎn)品，卻很難在本土請(qǐng)到如意的師傅。很多老板不得不花重金從日本、我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)請(qǐng)過來，成本高。

面臨這些問題，不少企業(yè)已經(jīng)開始破解，如國(guó)內(nèi)某知名面包工廠，開始注重自身員工的提升和培養(yǎng)，如安排員工到國(guó)外培訓(xùn)。

安琪酵母全球烘焙業(yè)務(wù)總監(jiān)宋宜兵則表示，解決2.0時(shí)代的人才瓶頸，除了培訓(xùn)外，還應(yīng)從以下方面來解決：一是大力普及智能化設(shè)備，如使用德國(guó)MIWE烤爐，降低勞動(dòng)密集程度，實(shí)現(xiàn)多功能模塊組合，將復(fù)雜的面包制作簡(jiǎn)單化;其次，是盡量減少那些需要工人從事的比較復(fù)雜的工序，比如雕刻、裱花等，多采用標(biāo)準(zhǔn)化的、易于機(jī)械化手段操作的工藝;最后，就是要大力推廣新技術(shù)。例如，冷凍面團(tuán)技術(shù)、預(yù)醒發(fā)、預(yù)烘烤等面團(tuán)技術(shù)，可降低人工操作強(qiáng)度、提高生產(chǎn)的便利性。

適應(yīng)電商潮流

《現(xiàn)代烘焙》雜志社總編陳戟表示，地下烘焙餅店不應(yīng)把電商視為對(duì)手，而更應(yīng)看作是一種產(chǎn)業(yè)擴(kuò)大的機(jī)會(huì)，并可運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)手段加大宣傳，更可利用自身的優(yōu)勢(shì)來適應(yīng)電商的發(fā)展，更好做大做強(qiáng)烘焙行業(yè)。

“消費(fèi)者最關(guān)心的其實(shí)有一個(gè)食品安全問題，而線下實(shí)體店在這方面應(yīng)該更有公信力，實(shí)體店恰好可以發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，以及通過O2O的融合，發(fā)揮自己在教學(xué)、配送等方面的能力。”陳戟說。

在一些城市已經(jīng)出現(xiàn)餅店利用現(xiàn)有門店開展DIY體驗(yàn)，以此來擴(kuò)大人流量、吸引消費(fèi)者參與獲得樂趣，并以此來展示自己在原料、食品安全、專業(yè)性服務(wù)等方面的優(yōu)勢(shì)。

“將來的餅店，不僅賣面包、蛋糕，也賣原料，通過消費(fèi)者的體驗(yàn)，引入一些原料品牌，或者通過OEM貼牌，使其成為高端家庭烘焙原料的售點(diǎn)。而這樣一種模式，完全可以采取電商的模式，實(shí)現(xiàn)線上線下的融合。”

吸引消費(fèi)者的“家庭手工烘焙”，在原料上具有很大誘惑力，它們多采用進(jìn)口高端原料，例如法國(guó)淡奶油，倡導(dǎo)天然、有機(jī)等理念。而如果餅店也引入這些原料，并依此來打造高端品牌，例如好利來的黑天鵝，優(yōu)勢(shì)可能更加明顯。

工業(yè)化、智能化生產(chǎn)也是目前餅店連鎖和食品加工企業(yè)的最大優(yōu)勢(shì)，如果按互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷思路，在烘焙產(chǎn)品的加工和生產(chǎn)過程引入消費(fèi)者的參與，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制，也是一條很好的思路。

實(shí)現(xiàn)跨界融合

奧地利咖啡專家GuidoHoracher對(duì)德國(guó)的餅店行業(yè)做了長(zhǎng)時(shí)間的跟蹤。“德國(guó)的餅店正在將咖啡業(yè)務(wù)演繹成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)。”GuidoHoracher如是說。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，德國(guó)的焙店在引入專業(yè)咖啡品牌后，整體的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了33%。

GuidoHoracher說，在2000年，咖啡在德國(guó)各個(gè)消費(fèi)場(chǎng)所中，是以咖啡屋和自動(dòng)售賣機(jī)等為主。而至2016年，已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，一個(gè)令人驚訝的結(jié)果是：烘焙店成為了咖啡消費(fèi)的第一大場(chǎng)所。在歐洲其他國(guó)家也是如此。

GuidoHoracher提供的數(shù)據(jù)表明，咖啡在烘焙店的消費(fèi)占所有咖啡消費(fèi)渠道的比例已經(jīng)高達(dá)36%，其遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于處于第二位的自動(dòng)售賣機(jī)15%的份額。

GuidoHoracher還發(fā)現(xiàn)，德國(guó)超過500家餅店在引入奧地利知名的咖啡品牌——謝爾夫之后，不僅咖啡熱飲產(chǎn)品銷量大增，而且有效的帶動(dòng)了烘焙店中其他所有產(chǎn)品的消費(fèi)，比如零食類就增長(zhǎng)了55%。

麥當(dāng)勞、肯德基等大鱷，近年來也正在把咖啡業(yè)務(wù)納入中國(guó)各個(gè)門店。

對(duì)亞洲餅店業(yè)研究較多的中華谷研所所長(zhǎng)施坤河認(rèn)為，過去大陸的餅店以西式烘焙為主流，但實(shí)際上可以引入品種更為豐富的中式烘焙產(chǎn)品，比如中式的酥餅、糕點(diǎn)等。這些產(chǎn)品在日本、東南亞和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，都是餅店當(dāng)中消費(fèi)的重要品種，不亞于西點(diǎn)烘焙。

熱飲、冷飲、冰激凌等的引入，中式與西式的融合，讓餅店突破現(xiàn)有的業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)跨界融合，或?qū)橹袊?guó)烘焙餅店業(yè)創(chuàng)造一片新的天空。