作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：m.jsdongge.com.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】菜單定價(jià)是餐飲經(jīng)營(yíng)的重要工作內(nèi)容，是一件嚴(yán)肅認(rèn)真的事情，在進(jìn)行具體菜肴定價(jià)時(shí)應(yīng)遵循以下五項(xiàng)原則。

按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔廚房產(chǎn)品有的選料精良、做工精細(xì)、出品華貴，質(zhì) 優(yōu)自然應(yīng)該價(jià)貴；而有一些廚房產(chǎn)品選料普通、制作快捷、出品簡(jiǎn)潔，其售價(jià)就應(yīng)該相對(duì)低廉一些。

(2)適應(yīng)市場(chǎng)，反映供求關(guān)系菜單的定價(jià)啄要反映產(chǎn)品的價(jià)值，又要反映市 場(chǎng)供求關(guān)系。由于當(dāng)?shù)卦喜少?gòu)困難、或生產(chǎn)技術(shù)壟斷（僅此一家生產(chǎn)，別無(wú)他店供應(yīng)）、或消費(fèi)者強(qiáng)烈追捧導(dǎo)致需求旺盛，該菜點(diǎn)的定價(jià)應(yīng)適當(dāng)偏高，以平抑市場(chǎng)，使供需趨于平衡。反之，原料供給充裕，加工生產(chǎn)便易，同類(lèi)產(chǎn)品市場(chǎng)接近飽和，此類(lèi)菜點(diǎn)則應(yīng)確定偏低的銷(xiāo)售價(jià)格，以期產(chǎn)銷(xiāo)平衡。

(3)既要相對(duì)穩(wěn)定，又要靈活可變菜單定價(jià)要有相對(duì)的穩(wěn)定性，菜肴價(jià)格變動(dòng)過(guò)于頻繁，會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)心理上的壓力和不可信感，甚至?xí)靷M(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)熱情。因此，菜單的定價(jià)在一定時(shí)間內(nèi)必須相對(duì)穩(wěn)定，不能隨意調(diào)價(jià)；即使有價(jià)格變動(dòng)也不宜幅度太大，一般一次變價(jià)不宜超過(guò)10%。

當(dāng)然，菜單價(jià)格的穩(wěn)定性并不是說(shuō)菜肴價(jià)格一定長(zhǎng)期固定不變，而是需要根據(jù)市場(chǎng)行情、根據(jù)供求關(guān)系的變化而做相應(yīng)的調(diào)整，需要具有一定的靈活性。如對(duì)一些季節(jié)特征明顯、原料進(jìn)價(jià)起伏變化較大的產(chǎn)品制定出季節(jié)價(jià)，對(duì)特別推銷(xiāo)的產(chǎn)品制定出特別優(yōu)惠價(jià)等，使菜單價(jià)格適當(dāng)靈活，這既對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)，也使消費(fèi)者不難理解接受。

(4)自我調(diào)節(jié)，利于競(jìng)爭(zhēng)菜肴價(jià)格是調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系的經(jīng)濟(jì)杠桿，也是參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的有力武器。隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展變化，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。餐廳為了廣泛招攬顧客，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，要善于進(jìn)行自我調(diào)節(jié)，利用價(jià)格手段主動(dòng)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。在競(jìng)爭(zhēng)中既要考慮同檔次企業(yè)、同類(lèi)型產(chǎn)品的毛利和價(jià)格水平，又要突出企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)的策略和技巧，發(fā)揮自我調(diào)節(jié)功能，確實(shí)掌握競(jìng)爭(zhēng)的主動(dòng)權(quán)。

(5)執(zhí)行國(guó)家政策，接受物價(jià)部門(mén)督導(dǎo)菜單定價(jià)必須自覺(jué)執(zhí)行國(guó)家的價(jià)格政策，貫徹按質(zhì)論價(jià)、分級(jí)定價(jià)的原則，以合理的成本、費(fèi)用和稅金加上適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)定出合理的售價(jià)。同時(shí)，在制定菜單價(jià)格時(shí)，餐飲企業(yè)要主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匚飪r(jià)部門(mén)的督查和指導(dǎo)，維護(hù)好消費(fèi)者和企業(yè)的雙方利益。

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