作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.jsdongge.com.cn

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難以保證菜肴制作的標準化
    盡管目前大多數飯店的設備條件都達到了很高的要求，但就整個生產流程而言，國內外飯店廚房的烹飪手工操作還是占據著主導地位，也就是說機械設備只是幫助廚師完成了 整個工作的某一部分，盡管提高了廚師的勞動效率，但還未真正地占領廚房。雖然,西方有人發明了由電腦控制整個加熱的烹調機，只要將準備好的原料生坯放人，調節程序即可烹制出菜肴，方便又實用。但就選料上還有局限性，進人飯店廚房有一定的距離，目前只停留在為家庭服務上。當然，目前生意紅火的洋快餐業，盡管在廚房生產中達到了半機械化加工工，但就其在選擇菜肴的范圍和菜肴的風味上與飯店、酒樓廚房不可相提并論，為此它不可篚代表整個餐飲，廚房生產的手工性依然凸現，占有主導地位。

正因為餐飲業是一個勞動密集型、手工操作性強的行業，它的產品質量不可避免地在色、香、味、形、質等多方面產生波動性。盡管手工性的操作能夠展示自身的技藝—比如 理在流行的印度拋餅、蘭州拉面等等，滿足人們獵奇、求異的心理。但是二來手工操作的隨意性強，生產量小，滿足不了現代化廚房操作的要求;二來手工操作差異性較大，師傅的手法和經驗不同，容易造成產品質量的千差萬別；三來勞動強度大，使廚房員工的勞動效率大大降低。手工操作這幾方面的缺陷對日益紅火的大眾餐飲和日益增長的就餐率顯然不德夠滿足，尤其對廚房生產走聞現代化產生了極大的阻礙作用。

4.難以穩定多生產成本

廚房生產中的原材料、用具物料；調味料和易耗品等構成了生產成本的主體，在原 料、調料的申購、驗收、存儲、領用、加工及物料用具的消耗、破損等環節中，都應層層 把關，這每一項的疏漏都會造成生產成本的變化，更何況廚房生產的每個環節之間還會有 循環、重復的現象，使生產成本的控制難度加大。當然，.生產成本除受上述因素影響外， 還受季節、市場價格的變化而波動，因此，在控制時一定要注意。

5.難以保證信息反饋渠道的暢通

由于廚房生產的特殊性，使得信息的取得多是零散的、失真的。這是因為：第一廚房與前臺產銷難見面，廚房得到的第一手資料少。在高檔的酒店、飯店中，一道菜肴要經過 廚師、傳菜部（傳菜員）、值臺服務員等幾道環節才到客人手中，信息的傳遞要通過服務 員、領班、經理（有時到總經理處）才到廚房，經過多人的傳遞/反饋的信息可能會出現 失真甚至錯誤。在一般的飯店中，雖然廚師可以間接或直接地與客人見面，但對于菜肴好 壞的信息第一接受人多是值臺服務員，廚師往往得到的是間接的或是帶有“加工”的信息，有時甚至還得不到。第二就餐客人的身份和飲食習慣不同，他們對菜肴質量好壞所提 供的信息有時是零散的，有時是錯誤的，有時是帶有個人感情色彩的，甚至還有偏見等等，使廚房得到的信息的真實性打折扣，不利于廚房工作的改進和提高。第三有些信息是散發到外地去的，它是影響到酒店聲譽好壞的信息，這部分難以收集。當然，如果有條件的話，飯店可通過各種手段盡快地收集上來，及時地做出滿意的答復，因為這部分客人會影響飯店在外的聲譽。

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