2016年，在餐飲市場復(fù)蘇鞏固階段，政府部門不斷出臺(tái)利好政策，改善行業(yè)發(fā)展政策環(huán)境，切實(shí)保障餐飲行業(yè)科學(xué)可持續(xù)向前發(fā)展。3月，商務(wù)部發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》。預(yù)計(jì)餐飲業(yè)2017年全年市場總體規(guī)模向3.9萬億目標(biāo)沖刺，并力爭突破4萬億。餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，利好上游商用廚具設(shè)備市場需求穩(wěn)步增長。

圖1 全國餐飲收入及增速狀況(2002~2016年)

據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)消息，“十三五”新時(shí)期開局良好，國民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行緩中趨穩(wěn)、穩(wěn)中向好，經(jīng)濟(jì)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入增速換擋、動(dòng)能轉(zhuǎn)換、結(jié)構(gòu)優(yōu)化的新常態(tài)。中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2016年餐飲市場分析及2017年市場前景預(yù)測》顯示，2016年餐飲業(yè)步入穩(wěn)定發(fā)展階段，并在適度擴(kuò)大總需求、堅(jiān)定推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的政策指引下，滿足以大眾化餐飲為主體的多層次多樣化消費(fèi)結(jié)構(gòu)，不斷提升供給質(zhì)量和效率，努力在更高層次上促成餐飲消費(fèi)供需矛盾的解決，具體呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：

行業(yè)發(fā)展放緩保持穩(wěn)定

“十二五”期間歷經(jīng)行業(yè)洗牌、且強(qiáng)勢回暖之后，新的五年規(guī)劃伊始，餐飲市場逐漸趨于穩(wěn)定。如圖1所示，2016年，全國餐飲收入 35799億元，同比增長10.8%，限額以上單位餐飲收入9213億元，同比增長6.0%，兩者增速分別較上年同期降低0.9個(gè)、1.0個(gè)百分點(diǎn)。不過，餐飲業(yè)發(fā)展速度仍位于合理區(qū)間，餐飲收入總規(guī)模占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%，比重持續(xù)回升，并且，餐飲市場對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場增長貢獻(xiàn)率達(dá)到11.1%，拉動(dòng)消費(fèi)市場增長1.2%。餐飲行業(yè)穩(wěn)增長、促消費(fèi)的作用依然不容小覷。

區(qū)域市場凸顯發(fā)展特色

在全國餐飲市場發(fā)展速度放緩的背景下，受經(jīng)濟(jì)形勢下行以及部分地區(qū)政策連鎖反映的影響，一些規(guī)模基數(shù)龐大的傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省區(qū)都從上年迅速回暖態(tài)勢轉(zhuǎn)而降溫。廣東省、河南省、湖北省、福建省、上海市等餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模在全國名列前茅的省區(qū)餐飲市場同比增速均低于上年同期;山東省、四川省、北京市等地增速雖然較上年有所上升，但上升幅度卻有不同程度下滑。

隨著經(jīng)濟(jì)持續(xù)轉(zhuǎn)型、供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革如火如荼深入推進(jìn)，東部、中部、西部區(qū)域間餐飲市場呈現(xiàn)出新的特征，既有“分化”亦有“趨同”。由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展差距，各區(qū)域餐飲體量存在顯著差異，東部地區(qū)憑借區(qū)位和經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢餐飲總規(guī)模遙遙領(lǐng)先，中部地區(qū)次之，“分化”特征明顯。而餐飲市場發(fā)展速度的變化較大，東、中、西三大板塊之間餐飲市場增長速度的差異在不斷縮小、歷經(jīng)“趨同”之后，又開始轉(zhuǎn)為逐漸擴(kuò)大，只不過是發(fā)展?jié)摿^大的中部地區(qū)、以及具備戰(zhàn)略優(yōu)勢的西部地區(qū)均后來者居上，2016年平均增速分別為13.0%、11.8%左右，逐步超過東部地區(qū)的不到10%。

供需兩端齊發(fā)力促發(fā)展

當(dāng)前，餐飲消費(fèi)需求日益追求個(gè)性化、體驗(yàn)化、多元化，在推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、努力提高產(chǎn)品和服務(wù)供給質(zhì)量和效率、促進(jìn)消費(fèi)帶動(dòng)轉(zhuǎn)型升級(jí)的政策方針指導(dǎo)下，餐飲業(yè)或主動(dòng)或被動(dòng)地不斷嘗試調(diào)整，探索創(chuàng)新，不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和培育品牌的內(nèi)生動(dòng)力。

互聯(lián)網(wǎng)深入滲透融合，創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新大軍不斷涌入餐飲行業(yè)這片熱土，特色餐飲、休閑餐飲、農(nóng)家樂、度假旅游等新興業(yè)態(tài)極具市場需求空間，發(fā)展?jié)摿o限。多元化多品牌積極拓展市場，“小而精”門店深受歡迎。不斷探索提高餐飲企業(yè)信息化水平，切實(shí)為行業(yè)提質(zhì)增效。跨界合作紛紛出現(xiàn)，多種主題文化、多種消費(fèi)體驗(yàn)相結(jié)合共同發(fā)展。

同時(shí)，破除機(jī)制障礙愈發(fā)重要，進(jìn)一步開放高校、民航、鐵路等團(tuán)餐市場，開放社區(qū)餐飲、老年餐飲市場，消除壁壘，充分利用互聯(lián)網(wǎng)、外賣外送等先進(jìn)模式，維護(hù)全國統(tǒng)一市場和各類市場主體進(jìn)行公平競爭，從而促進(jìn)餐飲行業(yè)科學(xué)有序發(fā)展。

推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革、深化轉(zhuǎn)型仍任重道遠(yuǎn)，質(zhì)量齊發(fā)而質(zhì)當(dāng)先、精細(xì)化發(fā)展的變革創(chuàng)新仍然是當(dāng)前餐飲行業(yè)的迫切任務(wù)。

轉(zhuǎn)戰(zhàn)資本市場戰(zhàn)績斐然

餐飲業(yè)一直在資本市場進(jìn)行多樣嘗試。

IPO之路沉寂一年多之后，廣州酒家集團(tuán)、廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司、同慶樓餐飲股份有限公司再次踏上謀求上市征程。海底撈拆分出火鍋底料子公司頤海國際控股有限公司，并在港成功上市。并且，2016年以來，紅鼎豆撈、香草香草、豐收日等餐飲企業(yè)陸續(xù)登陸新三板，內(nèi)蒙古小尾羊、北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司也提出申請掛牌新三板。相較主板，新三板在財(cái)務(wù)門檻和業(yè)務(wù)要求方面更加寬松的掛牌條件是備受餐飲企業(yè)追捧的重要原因之一。

由于在中國市場業(yè)績持續(xù)萎靡不振，百勝、麥當(dāng)勞分別以股權(quán)轉(zhuǎn)讓、出售中國區(qū)特許經(jīng)營權(quán)的方式引入中國戰(zhàn)略投資者。

飲食文化交流獲得重大進(jìn)展

2016年6月30日，中法高級(jí)別人文交流機(jī)制第三次會(huì)議在法國巴黎召開，中國國務(wù)院副總理劉延?xùn)|，法國外交部長讓·馬克·艾羅等二十余位中法兩國政府和相關(guān)部委貴賓出席。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢也位列受邀嘉賓之中，并在兩國領(lǐng)導(dǎo)人見證之下，簽署了《中國烹飪協(xié)會(huì)與法國濱海塞納省職業(yè)和手工業(yè)商會(huì)關(guān)于

10月，中國烹飪協(xié)會(huì)組織中國烹飪國家隊(duì)，遠(yuǎn)赴德國參加了2016年世界奧林匹克烹飪大賽這一全球頂級(jí)烹飪賽事，并取得了優(yōu)異的成績，實(shí)現(xiàn)了中國廚師在國際烹飪舞臺(tái)的重大突破。

利好政策優(yōu)化發(fā)展環(huán)境

2016年，在餐飲市場復(fù)蘇鞏固階段，政府部門不斷出臺(tái)利好政策，改善行業(yè)發(fā)展政策環(huán)境，切實(shí)保障餐飲行業(yè)科學(xué)可持續(xù)向前發(fā)展。

3月，商務(wù)部發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》。隨后，國家發(fā)改委、中國人民銀行印發(fā)了《關(guān)于完善銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)定價(jià)機(jī)制的通知》，宣布完善銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)定價(jià)機(jī)制。全年重磅新政莫過于“營改增”。自2016年5月1日起，“營改增”試點(diǎn)全面推開，建筑業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)、金融業(yè)、生活服務(wù)業(yè)全部營業(yè)稅納稅人都納入試點(diǎn)范圍，由繳納營業(yè)稅改為繳納增值稅，作為生活服務(wù)業(yè)重要組成部分的餐飲業(yè)也被納入到其中，取得了很好的降稅減負(fù)效果。7月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，并于10月起開始執(zhí)行。2016年底召開的中央財(cái)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議明確指出，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，關(guān)系全國13億多人“舌尖上的安全”，關(guān)系廣大人民群眾身體健康和生命安全。要嚴(yán)字當(dāng)頭，嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格監(jiān)管、嚴(yán)厲處罰、嚴(yán)肅問責(zé)，各級(jí)黨委和政府要作為一項(xiàng)重大政治任務(wù)來抓。

在《2016年餐飲市場分析及2017年市場前景預(yù)測》中，中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，2017年在餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程的總指導(dǎo)下，還要做好兩手抓工作，具體如下：

做大做強(qiáng)實(shí)體經(jīng)濟(jì)

做大做強(qiáng)實(shí)體經(jīng)濟(jì)可以說是提振經(jīng)濟(jì)的重要出路、也是唯一出路。歷經(jīng)行業(yè)洗牌、轉(zhuǎn)型調(diào)整，2015年以較高速度轉(zhuǎn)暖回升后，當(dāng)前逐漸沉淀下來步入穩(wěn)定發(fā)展階段。餐飲業(yè)清醒認(rèn)識(shí)到，無論模式如何新穎、形式如何多樣，做實(shí)坐店經(jīng)營、回歸市場依然是推動(dòng)餐飲行業(yè)長期健康可持續(xù)發(fā)展的唯一良方和堅(jiān)實(shí)保障。

建立健全品牌建設(shè)系統(tǒng)工程

品牌經(jīng)濟(jì)是全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要階段。在此階段，產(chǎn)品個(gè)性化、服務(wù)人性化是未來的消費(fèi)趨向。發(fā)展品牌經(jīng)濟(jì)、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)是餐飲行業(yè)不斷進(jìn)化、轉(zhuǎn)型發(fā)展的必經(jīng)之路和更髙層次的新時(shí)期新階段。為了滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌多樣化多層次的消費(fèi)需求，真實(shí)反映品牌價(jià)值在行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展中的重要作用，餐飲業(yè)應(yīng)重視“質(zhì)量、服務(wù)、技術(shù)創(chuàng)新、有形資產(chǎn)、無形資產(chǎn)”這五個(gè)核心要素，增強(qiáng)品牌價(jià)值，樹立、維護(hù)品牌社會(huì)信譽(yù)和社會(huì)形象，強(qiáng)化誠信經(jīng)營、品牌自律理念。

2017年，預(yù)計(jì)國民經(jīng)濟(jì)將保持穩(wěn)中有進(jìn)、穩(wěn)中向好的運(yùn)行趨勢。在此良好大環(huán)境下，整個(gè)消費(fèi)市場和餐飲市場都將處于相對(duì)平穩(wěn)的發(fā)展態(tài)勢，預(yù)計(jì)餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右這一理性的發(fā)展水平，我們共同期待2017年餐飲市場總體規(guī)模向3.9萬億目標(biāo)沖刺，并力爭突破4萬億。