國慶小長假期間，會有很多人背上行囊踏上回家或是去旅行的路途。乘坐火車特別是高鐵的乘客，到了飯點有時會在車上買一份香噴噴的盒飯，15元到50元不等的價位可以任意挑選。不過旅客也許禁不住會問：這些飯菜怎么做出來的?是否安全衛(wèi)生?

高鐵盒飯是否安全衛(wèi)生?實施快餐標準化制作需從中央廚房設備入手

將食品安全放首位 高鐵盒飯生產(chǎn)過程經(jīng)12道工序

曾幾何時我們還在抱怨中日國高鐵盒飯之間的天天壤之別，但近年隨著我國在高鐵快餐方面標準化改革的實施，現(xiàn)在的高鐵盒飯就如同中國高鐵一般不斷在質(zhì)量、性價比方面超越其他國家。

倉庫、冷庫、消毒間、葷菜加工間、素菜加工間、常溫庫、包裝間……整個生產(chǎn)基地分門別類，每個房間都有它獨立的應用功能，而且菜品的傳遞都有專門的傳遞口，食材從進門后到最終加工成盒飯，不走回頭路，從出倉門直接運送到高鐵列車上。

洗菜、切菜、炒菜、冷卻、包裝、分貨……這就是一個“盒飯”出爐的整個過程，看似簡單，可是每道工序都特別注重衛(wèi)生，高鐵營養(yǎng)快餐從采購、加工、制作、包裝、冷卻再到冷藏、上高鐵等要經(jīng)過12道程序，最少10個小時才能完成，整個基地有60多人工作，每個人都有自己的分工，步步緊扣，道道工序都不能缺少。自動洗菜機、自動切菜機、自動包裝機等，車間里自動化機械處處可見。

高鐵快餐標準化的操作過程保證了乘客”“舌尖安全”。其此。原材料、包裝上的嚴格要求也不斷讓高鐵快餐成為“中國制造”的代名詞。

高鐵快餐作為中國快餐的一個重要分支，其發(fā)展況只是整個行業(yè)得一個縮影。那么，現(xiàn)如今，我國的快餐業(yè)發(fā)展又是何種情形呢?

我國快餐業(yè)發(fā)展速度驚人 標準化操作仍需加強

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化，選擇性增強，對消費質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷。快餐的社會需求隨之不斷擴大，市場的消費大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)的更加充分。

據(jù)了解快餐業(yè)作為餐飲業(yè)中重要組成部分，其發(fā)展速度非常驚人。肯德基、麥當勞、德克士等門店的不斷增加讓西式快餐在中國得到了快速增長的機會。但是在我國，中式快餐依舊是我國快餐業(yè)的主體，在據(jù)調(diào)查顯示，78.9%為中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。盡管西式快餐日益受到歡迎，中式快餐仍以其價格優(yōu)勢和在主要消費層次中的口味優(yōu)勢，占據(jù)大部分國內(nèi)快餐市場。

快餐作為我國餐飲行業(yè)的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量，對全行業(yè)的推動與帶動作用不斷突出，為社會和行業(yè)發(fā)展做出了積極的貢獻。但是，目前操作標準不規(guī)范成為阻礙我國快餐行業(yè)全速前進的一只“攔路虎”。

實施快餐制作標準化流程需從廚房設備入手

說到快餐的標準化，大家可能相對來說熟悉一點的就是麥當勞、肯德基這些洋快餐，半成品的牛肉餅、薯條等，可以設定溫度和時間的炸爐、細化到撒鹽撒幾下的流程要求。一個毫無廚房經(jīng)驗的新員工，不到半天就可以熟練操作了。這就是神奇的標準化，讓麥當勞成為餐飲界的巨無霸。

但是，有人說了，洋快餐垃圾食品，容易標準化，中式菜肴博大精深，全靠火候和技術，實現(xiàn)標準化很難。其實，中式快餐的標準化并沒有那么不可操作，高速發(fā)展的今天，當效率和品質(zhì)出現(xiàn)矛盾的時候，品質(zhì)更容易服從于效率。那么中式快餐如何像肯德基、麥當勞那樣實現(xiàn)完全標準化呢?

配備中央廚房

中央廚房的好處主要有四。一是集中批量生產(chǎn)、分工提高效率、降低成本;二是生產(chǎn)出半成品，降低了一線廚房里廚師的工作難度;三是方便集中采購和配送;四是保證配方掌握在少數(shù)人手中。

比如深圳的一家快餐，他們的招牌菜是一款鹵制品，就是在中央廚房鹵熟，再送到分店加熱就可以了。面條則是在中央廚房生產(chǎn)出湯料包、面條和面臊子，到店鋪里分別加熱搭配起來就可以了。但中央廚房不是任何企業(yè)都試用，只是具有一定規(guī)模，而且需要進行半成品生產(chǎn)的餐飲企業(yè)，才需要建設中央廚房。

配備標準烹飪機械設備

其實中式快餐早就開始用烹飪的機器設備了。一些做大型食堂、團膳的餐飲企業(yè)，中央廚房里都有碩大的烹飪設備，把原料和調(diào)料放進去，按一些按鈕，過一段時間就炒好了幾百份菜肴。廣州的一家中式快餐，大多數(shù)產(chǎn)品都是蒸出來的，他們專門研發(fā)出了一種大蒸箱，把中央廚房的半成品送到餐廳里，放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐廳，小型的烹飪機器已經(jīng)開始在餐廳內(nèi)進行試用了。

總而言之，中國快餐的標準化進程任重而道遠，其若想快速縮小與西方國家之間的差距就必須在廚房設備標準化方面有所造詣。