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廚房設備廚房菜單定價法

發布時間:2014-02-13 02:16:39   發布人: 互聯網    點擊數:420  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.jsdongge.com.cn

【中國廚房設備網】菜肴的成本除食品原料成本外,還包括菜肴生產所需的人工成本。不同的菜肴 由于其制作方法和生產時間不同,其人工成本也不相同,二般的定價方法在定價時 往往對這一類成本考慮較少,而系數定價法卻有這方面的優勢。采用系數定價法定 價時不但考慮菜肴原材料成本,而且還兼顧到人工成本、費用等諸多因素。

采用系數定價法,首先必須將所有菜肴按照加工制作的難易程度進行分類,因 為不同加工難度的菜肴所耗費的人工成本不同。一般來說,根據制作的難易程度, 可將菜肴分為三大類。

第一類為深度制作類菜肴,即生產過程時間長、環節多、制作工藝比較復雜的菜肴,如叫化雞、生炒甲魚、烤鴨等。菜單中大部分菜肴都屬于這廣類。

第二類為中度制作類菜肴,即生產王藝相對比較簡單、容易加工烹制的萊肴,如涼拌菜肴,清炒、白灼類菜肴,這類菜肴所占例較小.

第三類為輕度制作類菜肴,是指那些極少需要再如工制作的菜肴,如水果盤、蘸醬黃瓜等。這類菜看在菜單上所占比例極小,酒水飲料、水果、干果都屬此類。

如調查所示,餐廳預算原料成本總額為240000元,占營業收入的40%,其中第一類菜肴占70%,合計168000元;第二類菜肴占20%,合計48000元,第三類菜肴占10%,為24000元。

餐飲人工成本,總額為108000元,占營業收入的18%,同樣可以按照一定比例分攤到三類菜肴中。根據經營實際,一般人工成本中的40%屬于廚房烹制生產勞動力成本,包括爐灶廚師,冷菜、面點師等勞動力成本、合計為43200元,其中第一類菜肴占80%,為34560元;第二類菜肴占20%,為8640元;第三類菜肴一般不分攤此類成本。人工成本的為原料加工成本(包括初加精加工、宰 殺、洗滌等)和服務人員的勞動力成本,合計64800元.這類人工成本,因為三類菜肴的食品原料都需要進行洗滌加工,敵應根據各類原料成本的多少按比例分配,即第一類70%,計45360元;第二類20%,計12960元;第三本10%,計6480元。其他營業費用率和利潤率評別為30%和12%,因此,其他營業費用和利潤分別為180000元和72000元,同樣按照食品原料成本的比例進行分攤。

從上述數字分析可以看出,盡管三類菜肴在食品原料成本、其他營業費用,和利潤等三方面是按照70%、20%和10%的相同比例進行分攤核算,但由于菜肴所占用的人工成本不同,因此,其銷售收人的比例就無法與前者相同,第一類萊肴在生產制作時,由于占用的人工成本最多,故銷售收人的比例最高,第二類次之,第三類則最小。

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