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 【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】炒菜時(shí)辰如果鍋體溫度過低.半天也炒不熟,還使炒出的菜缺少香味。
任何一本中國(guó)菜單上邊.翻譯成現(xiàn)代語言就是多少度。每種菜的制作方法上都注明"幾成熱"烹飪最好。烹飪界所說的炒菜幾成熱.油鍋加熱后.無煙,如何估計(jì)油溫的凹凸呢?可用眼觀耳聞的簡(jiǎn)便方法來推知。如果油的外貌穩(wěn)定.無響聲,那么可推知為低油溫。如果油面附近各中間翻動(dòng),并冒出少量的煙,則屬中油溫。如果油面中間往外翻動(dòng),并有大量青煙,用勺攪動(dòng)有聲音,則可確定為高油溫。
低油溫在85~120℃.俗稱六成熱。高油溫一般在180~240℃,谷稱三四成熱。中油溫120~180℃.俗稱八成熱。低油溫適用于軟炸、滑炒,中油溫適用于干炸、酥炸
掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫.才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限于條件,較長(zhǎng)時(shí)間的加熱.一般火力較小,放油量較少,油溫升高慢投影降低快,因此油溫掌握可以略高一二成。
一些人在做菜時(shí).這樣炒出來的菜才味鮮有香氣。其實(shí)否則。以為油燒患上越熱甚至冒煙.
烹調(diào)用的油不外是動(dòng)物油和菜油.動(dòng)物油的溶點(diǎn)一般在45-50℃。當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí),都是甘油和脂肪酸組成。菜油的溶點(diǎn)都低于37℃.其中的甘油就會(huì)分解,產(chǎn)生出一種叫"丙烯醛"氣體-油煙的主要成分。
"丙烯醛"一種對(duì)人的身體呼吸道、消化道和眼睛有害的非常刺激性物質(zhì).因?yàn)?quot;丙烯醛"天生,能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀。另外.還會(huì)使油產(chǎn)生大量的過氧化物,一種致癌的有害物質(zhì)。因此,炒菜時(shí)應(yīng)將油燒到八成熱為宜。
油溫低點(diǎn)好.其中維他命C可保存60%-70%,100多度即可.核黃素的胡萊菔素保存更多。經(jīng)過多方面實(shí)驗(yàn)證明,炒菜時(shí)溫度如果跨越240℃,不僅會(huì)粉碎大部門養(yǎng)分,而且還會(huì)產(chǎn)生良多對(duì)人的身體有害的物質(zhì)如:"丙烯醛"等,炒菜應(yīng)該把溫度控制在240℃以下根據(jù)食用油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),大部門常用的食用油,如花生油,豆油等等都在220度擺布開始冒煙,而油煙是強(qiáng)致癌物。
炒菜溫度太高不僅會(huì)產(chǎn)生油煙.減少和降低食物的營(yíng)養(yǎng)。還會(huì)大量粉碎食物中的維他命.

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