【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】國(guó)內(nèi)連鎖餐飲業(yè)經(jīng)歷了十幾年的飛速發(fā)展，“中央廚房”是個(gè)逐漸變熱的話(huà)題。一方面，目前國(guó)內(nèi)食品加工業(yè)不發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)物流發(fā)展相對(duì)滯后，這些都為企業(yè)在中央廚房的建設(shè)上帶來(lái)了不利因素。受餐飲品種繁多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，較難達(dá)到規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化等問(wèn)題限制，連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房建設(shè)水平總體有待提高，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也有待完善。

另一方面，中央廚房近兩年在我國(guó)發(fā)展異常迅速。目前全國(guó)規(guī)模以上企業(yè)的產(chǎn)品全部或部分地實(shí)現(xiàn)了中央廚房生產(chǎn)。隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品細(xì)分，中央廚房自身未來(lái)將會(huì)升級(jí)成為專(zhuān)業(yè)化服務(wù)于餐飲企業(yè)的工廠。中央廚房的建立也變革了食品產(chǎn)業(yè)中產(chǎn)品分銷(xiāo)模式。目前，中央廚房已從快餐進(jìn)入正餐，今后，中央廚房將是餐飲企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模之后的新選擇，而中央廚房的運(yùn)營(yíng)也將發(fā)展成為對(duì)接食品工業(yè)和餐飲行業(yè)的新型業(yè)態(tài)。

海底撈對(duì)接中央廚房供餐新業(yè)態(tài) 解開(kāi)餐飲運(yùn)營(yíng)的財(cái)富密碼

這種新業(yè)態(tài)的形成不僅是餐飲產(chǎn)業(yè)集中的需求，也體現(xiàn)了我國(guó)裝備水平的不斷提升。比如，很多做餐飲連鎖的企業(yè)，在原材料采購(gòu)、加工、配送過(guò)程中已經(jīng)出現(xiàn)了很多新的方式。隨著現(xiàn)在設(shè)備和技術(shù)的不斷創(chuàng)新，主食工業(yè)化水平不斷提高，國(guó)內(nèi)已有很多企業(yè)開(kāi)始用自動(dòng)化米飯生產(chǎn)線(xiàn)和醒發(fā)房等米面類(lèi)主食加工設(shè)備去提高自己的生產(chǎn)能力;菜肴工業(yè)化程度也有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。像蔬菜、水果、包括葷食原料的洗切設(shè)備、熟化設(shè)備很多都已經(jīng)比較成熟，所有菜肴從原料的清洗、切制、漿制等都在中央廚房完成，從半成品到成品的質(zhì)量能得到有效的保障，菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性得以很好的實(shí)現(xiàn)。

另外，隨著冷鏈技術(shù)的成熟和復(fù)合調(diào)味料的應(yīng)用，中央廚房中的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在其對(duì)食品成品、半成品、原配料的理化性能和食品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制，強(qiáng)調(diào)在低溫狀態(tài)下的生產(chǎn)加工、存儲(chǔ)、物流、銷(xiāo)售，對(duì)期間的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的溫度和空氣控制，對(duì)生產(chǎn)工藝的環(huán)境制訂嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，從而延長(zhǎng)在低溫狀態(tài)下產(chǎn)品的保質(zhì)期。

像葷素凈菜、鮮切菜、主食、各種湯羹粥類(lèi)、復(fù)合調(diào)料，都可以按照冷鏈方式來(lái)生產(chǎn)、存儲(chǔ)和配送。像一些個(gè)性化的預(yù)制食品，現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)有了，是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的工藝化生產(chǎn)，不用任何添加劑，在熟化之后快速冷卻，保持在0-4℃，保質(zhì)期可以達(dá)到三天以上，最多的能有七天，就可以滿(mǎn)足像團(tuán)餐、正餐、快餐等各種業(yè)態(tài)的需求。

這樣一個(gè)較長(zhǎng)的保質(zhì)期具有非常重要的意義，我們可以更加有效地利用資源，避免閑置和浪費(fèi)。比如，像快餐特別是團(tuán)餐企業(yè)，午餐高峰時(shí)，人力和設(shè)備投入非常大，而到了下午、晚上的話(huà)，基本上就閑置了。而如果是用冷鏈，將生產(chǎn)和食用的時(shí)間拉開(kāi)，在0-4℃的狀態(tài)下保存三五天。像食品一樣有一定的保質(zhì)期，到終端廚房后再進(jìn)行簡(jiǎn)單的復(fù)熱，就可以食用了。同時(shí)，中央廚房甚至可以24小時(shí)生產(chǎn)，避免了資源浪費(fèi)。

同時(shí)，大部分菜肴的半成品及成品在中央廚房加工，高度集中技術(shù)、人力，機(jī)械化生產(chǎn)大大降低了對(duì)人員的依賴(lài)，分店可以減少人員，降低人員開(kāi)銷(xiāo)，由此極大地促進(jìn)了餐飲企業(yè)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)型和升級(jí)。有了這些技術(shù)設(shè)備的支持，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)才有了可能。

現(xiàn)在，針對(duì)餐飲業(yè)不同的業(yè)態(tài)形式，不同的發(fā)展程度，我國(guó)中央廚房模式也是多樣的。

針對(duì)團(tuán)膳企業(yè)，如向大專(zhuān)院校供餐、工礦企業(yè)供餐、中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐的全熱鏈?zhǔn)街醒霃N房。其主要突出原料切配、加熱調(diào)理和配餐運(yùn)送功能，盡可能完善半成品緩沖保鮮儲(chǔ)藏和菜肴成品保鮮、保溫、緩沖儲(chǔ)藏的功能，有效解決生產(chǎn)時(shí)間、配送時(shí)間、消費(fèi)者食用時(shí)間難匹配、控制和保證的矛盾。這種全熱鏈?zhǔn)街醒霃N房，一般適用于班產(chǎn)一萬(wàn)份左右的團(tuán)膳企業(yè)。

全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房是一種新型的中央廚房，其生產(chǎn)工藝與全熱鏈?zhǔn)接兴煌＿@種新型的中央廚房主要突出中式菜肴的智能化生產(chǎn)，跳出傳統(tǒng)的廚師經(jīng)驗(yàn)型操作的模式，創(chuàng)造性地發(fā)明了全新的、適應(yīng)性極強(qiáng)的中式菜加工工藝，采用蔬菜生產(chǎn)線(xiàn)、葷菜生產(chǎn)線(xiàn)，真正實(shí)現(xiàn)了中式菜肴的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。在全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房里，配有冷卻、氣調(diào)包裝設(shè)備，成品在0-5℃溫度環(huán)境中儲(chǔ)藏。采用不同的包裝方式，可獲得5-7天、12-20天、90-180天三個(gè)檔次的保鮮期。

成品放入微波爐(家用、工業(yè)、商用均可)加熱后即可食用，產(chǎn)品熱氣騰騰，色、香、味具佳，快捷方便，也可鍋炒或蒸煮。這種全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房，一般適用于班產(chǎn)三萬(wàn)份以上的團(tuán)膳企業(yè)，如中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐、航空?qǐng)F(tuán)膳、鐵路團(tuán)膳、旅游團(tuán)膳及社會(huì)團(tuán)膳等。其剩余產(chǎn)品可進(jìn)入超市流通。全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房在我國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)，并將逐步推廣。

冷熱鏈混合式中央廚房，既具有全熱鏈?zhǔn)街醒霃N房的功能，又具有全冷鏈?zhǔn)街醒霃N房的，可以根據(jù)企業(yè)的供餐對(duì)象、供餐特點(diǎn)、生產(chǎn)規(guī)模，確定冷熱鏈功能分配比例。重點(diǎn)是全冷鏈產(chǎn)品的分流并與熱鏈生產(chǎn)的有機(jī)銜接。冷熱鏈混合式中央廚房一般適用于班產(chǎn)二萬(wàn)至三萬(wàn)的供餐。如中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐、工礦企業(yè)供餐、大專(zhuān)院校供餐、部隊(duì)供餐等。其優(yōu)點(diǎn)為，熱鏈規(guī)模適度，原料儲(chǔ)藏、切配冷熱鏈公用;冷鏈產(chǎn)品可作為熱鏈的應(yīng)急補(bǔ)充。

說(shuō)到這里，是不是所有的企業(yè)都適合建立中央廚房?

這個(gè)有待商榷。有人可能覺(jué)得我說(shuō)這個(gè)話(huà)有問(wèn)題。然而，一方面要建立中央廚房，一方面沒(méi)有到一定規(guī)模沒(méi)有一定條件，要依靠OEM，實(shí)際上是不矛盾的。要根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)和業(yè)態(tài)來(lái)選擇，哪些方面是需要建設(shè)中央廚房自己解決的，哪些方面是需要第三方的，包括像麥當(dāng)勞、肯德基都沒(méi)有自己建立中央廚房，但并不妨礙他們成為優(yōu)秀的餐飲企業(yè)。換句話(huà)說(shuō)，大家都想自己建設(shè)中央廚房，誰(shuí)來(lái)建設(shè)第三方呢?關(guān)鍵是，產(chǎn)業(yè)內(nèi)的廠家要重新分工要細(xì)化。比如說(shuō)有的中央廚房，單獨(dú)解決凈菜和切菜.有的專(zhuān)門(mén)進(jìn)行肉制品加工，聞道有先后，術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻，大家都有盈利點(diǎn)。所以現(xiàn)在在中央廚房的建設(shè)上要量體裁衣，不一定是最大的，不一定是最全的，而是應(yīng)該最專(zhuān)業(yè)最適合你的。

　引題：武漢人一天至少吃掉45噸“海底撈”

說(shuō)起吃火鍋，很多人會(huì)點(diǎn)贊海底撈的服務(wù)。那么，海底撈的食材吃起來(lái)是否放心?昨天，武漢市食品藥品監(jiān)管局舉辦“食品安全開(kāi)放日”，食藥監(jiān)工作人員帶領(lǐng)11名市民，一起前往位于東西湖區(qū)的四川海底撈餐飲股份有限公司武漢分公司的中央廚房探秘。

海底撈華中地區(qū)品保負(fù)責(zé)人吳德星說(shuō)，市民坐在餐飲店里，看到的其實(shí)不是一個(gè)完整的廚房，每個(gè)門(mén)店背后有一個(gè)“中央廚房”，統(tǒng)一管控菜品的采購(gòu)、清洗、切配等環(huán)節(jié)。海底撈火鍋店在武漢的6家門(mén)店的食材和物料，均由位于東西湖區(qū)的中央廚房配送。每天，共有45噸食材出庫(kù)，分配至各個(gè)門(mén)店，這意味著武漢人一天至少要吃掉45噸“海底撈”。吳德星介紹，傳統(tǒng)餐飲餐館的進(jìn)貨方式，是所有食材都由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)，如果采用中央廚房配送后，食材按照標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一采購(gòu)，就可以保證食材安全。

參觀之前，市民和記者來(lái)到視頻監(jiān)控室，看到每名員工進(jìn)入加工區(qū)前，都必須更換工作服，戴上一次性帽子、口罩，穿好一次性襪子和專(zhuān)用鞋。“全副武裝”后，員工需要用洗手液洗手并擦干，站立在消毒池中清洗消毒，再進(jìn)入風(fēng)淋室，除去工作服表面上的灰塵。從監(jiān)控視頻上看，中央廚房每個(gè)生食、熟食加工間單獨(dú)分開(kāi)，避免了食品交叉感染。進(jìn)入葉菜保鮮庫(kù)和肉制品凍庫(kù)，一股涼氣襲來(lái)。

原來(lái)，為了有效保鮮食材，冷庫(kù)的室溫要求控制在18℃。在物料倉(cāng)庫(kù)里，每一批貨品都保存有一個(gè)標(biāo)本，上面記載著進(jìn)貨日期、廠家等等。工作人員解釋說(shuō)，每一批次都保存一個(gè)樣品，是為了防止出現(xiàn)問(wèn)題后無(wú)法尋找原因。如果顧客因?yàn)槌阅硞€(gè)食品、菜品出現(xiàn)了問(wèn)題，就可以檢測(cè)樣品，盡快找出原因。

據(jù)了解，目前武漢市有41家中央廚房，東西湖區(qū)有8家。對(duì)此，東西湖區(qū)食品藥品監(jiān)管局副局長(zhǎng)祝銅生說(shuō)，即使中央廚房有一套標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程，但食藥監(jiān)管部門(mén)仍然會(huì)定期抽檢，保證市民吃到放心的食品。【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】發(fā)表的文章內(nèi)容在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點(diǎn)。