【中國廚房設備網(wǎng)】關于廚房油煙，福州市疾病預防控制中心和香港中文大學公共衛(wèi)生學院的專家一起做了一項研究，各種烹調(diào)油、各種烹調(diào)方式下空氣中油煙的濃度比較。他們在一間有排氣扇、無抽油煙機的廚房中，采集各種烹調(diào)方式下所產(chǎn)生的油煙。

烹調(diào)油煙的成分非常復雜，所含的有機物因烹飪條件不同有差異。食用油主要成分的沸點約300度，溫度上升至100～270度時，主要由直徑約10微米以上的小油滴組成，溫度大于270度后，主要由直徑0.001微米～10微米肉眼看不見的微油滴組成。此時向油中加入食物，食物中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙一起形成可見的油煙霧。一般家庭炒菜時采用爆炒，油溫基本在240度左右，煎時基本控制在120～150度，油炸的溫度在200～230度，油干燒可以到270度以上。烹調(diào)的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大。

《飲食業(yè)油煙排放標準》規(guī)定，最高允許排放濃度為2.0mg/m3。實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各種烹調(diào)方式中，除了煮菜之外，均超過最高允許排放濃度，其中煎魚超標倍數(shù)最大(12.7倍)，其次是炒菜，最小是油炸食品。食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調(diào)的油煙濃度高。而不同油品中，以大豆油超標倍數(shù)最大(23.3倍)，玉米油其次，花生油最小。

　烹調(diào)油煙測試報告

使用烹調(diào)油：大豆油、玉米油、菜籽油、花生油

烹調(diào)方式：炸、煎、炒、煮

采集儀器：裝有玻璃纖維濾膜的粉塵采樣器和裝有活性炭管的大氣采樣器

采集距離：距油鍋20cm～30cm的距離(人的呼吸帶)

油溫：控制在300度以下

各種烹調(diào)方式下空氣中油煙的濃度比較

不同烹調(diào)方式所產(chǎn)生空氣中油煙的大小比較為：煎魚> 炒菜> 炸魚與炸豬排> 炸蔬菜> 煮菜。專家建議高溫烹調(diào)時盡量避免選擇大豆油，避免食用油干燒，蔬菜盡量選擇炒或煮，不選擇油炸，魚盡量選擇蒸或煮，避免炸魚或煎魚。

不同烹調(diào)油干燒時空氣中油煙的濃度比較不同烹調(diào)食用油所產(chǎn)生空氣中油煙濃度大小的比較為：大豆油> 玉米油> 菜籽油> 花生油。

采訪專家

支修益 宣武醫(yī)院胸外科主任首都醫(yī)科大學肺癌診療中心主任

　女性肺癌高發(fā)，禍起于油煙

中國女性肺癌的比例明顯高于歐洲等西方國家，除了大氣污染之外，與中國女性烹飪習慣中產(chǎn)生的廚房油煙關系密切。不僅肺癌，近幾年女性喉癌患者數(shù)量逐年上升，原因之一就是長期吸入過多的油煙。英國的一項研究報告表明，在通風差、燃燒效能低的灶具上做飯，對健康造成的損害相當于每天吸兩包煙，這種情況每年在全球?qū)е?60萬人死亡。

食用油及食品在高溫下熱裂解所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，含有許多有害甚至致癌的物質(zhì)，包括烷烴、烯烴、甚至丙烯醛，這是重要的促癌物質(zhì)，對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，長期吸入可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病，結(jié)膜炎、白內(nèi)障等眼部疾病，增加患肺癌的機會。

在患肺癌的非吸煙女性中，超過60%的危險因素是長期接觸廚房油煙。

25%的家庭廚房連著臥室，高溫油煙久久不散，甚至睡覺也在吸入。

烹調(diào)時有32%的人喜歡用高溫油煎炸食物，同時廚房門窗關閉，廚房小環(huán)境油煙污染嚴重。

廚房的通風效果直接影響油煙的濃度，一臺防油煙效果好的抽油煙機是廚房必備品。而且，抽油煙機是否選對了，是否安裝在呼吸區(qū)，是否正確使用，對油煙的濃度也有一定影響。

好抽油煙機的基本素質(zhì)

1 吸凈率高

國家標準要求≥ 90%，當然越高越好。吸油煙機的好壞，以吸凈率為最終指標。吸凈率即氣味降低度，指吸油煙機對室內(nèi)空氣質(zhì)量的凈化程度和在規(guī)定的試驗條件下，降低室內(nèi)異常氣味的能力。指標越高，意味著油煙吸除的效率和室內(nèi)空氣清潔度越高。

2 噪音低

吸油煙機在額定功率、額定頻率下，以最高轉(zhuǎn)速檔運轉(zhuǎn)，會產(chǎn)生較大的聲音，尤其是很多傳統(tǒng)吸油煙機噪聲非常大。吸油煙機國家標準規(guī)定噪聲的實測值需≤ 72dB，當然越低越好。

3 易清潔

吸油煙機的清潔一直是家庭廚房清潔的重頭戲，主要包括油網(wǎng)和外觀兩大部分的清潔，一些人性化、易清潔設計的抽油煙機比較討巧。

4 款式合適

如果經(jīng)常做中式烹調(diào)，抽油煙機要使用側(cè)掛式的，距離灶具近一些，使用功率要在210瓦以上的電機，而且進風口較深的深灶式抽油煙機的排煙性會相對較好。

減少油煙，使用煙機也有技巧

1 抽油煙機要請專業(yè)人士安裝。購買抽油煙機前，要進行專業(yè)的預埋煙管和櫥柜測量。安裝時的高度，歐式煙機和側(cè)吸煙機不同，不同品牌抽油煙機建議的安裝高度也不同，還要考慮使用人的身高、呼吸帶。因此安裝是否專業(yè)會直接影響到抽油煙機的效果，一定要請品牌專業(yè)團隊安裝，不要讓裝修工人安裝。

2 抽油煙機一旦打開別急于關上。許多人炒菜時才打開抽油煙機，炒完菜馬上關上。其實燃氣燃燒時本身就會產(chǎn)生多種廢氣，正確的使用方法是只要點燃燃氣即應打開，直到整個烹調(diào)結(jié)束后繼續(xù)開5分鐘，再關上。

3 及時清潔抽油煙機。在油煙過濾方面，大多是采用濾油網(wǎng)方式，如果煙機因為油污結(jié)垢，致使風機及機器內(nèi)腔大量積油、堵塞，就會影響吸油煙效果。

　要想油煙少，烹調(diào)有技巧

1 不要等油冒煙再放菜。油冒煙再放菜，是粗油時代的習慣。過去使用的油顏色暗沉，130度就開始冒煙，現(xiàn)在的烹調(diào)油純凈透明，煙點一般在200度左右，日常炒菜的合適溫度在180度，所以無需冒煙就可以放菜了。這樣不僅能減少油煙，菜中的維生素也得到了有效保存。

2 選擇油煙少的食用油。市場上植物油，按質(zhì)量分成4個檔次：一級油、二級油、高級烹調(diào)油和色拉油。其中高級烹調(diào)油比較好，呈淺黃色，基本沒有油煙。最好的是色拉油，顏色淺似水，幾乎無雜質(zhì)，沒有油煙，不過常溫下保存期較短。

3 盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。各種烹調(diào)所需要的油溫有區(qū)別，爆炒超過200度，生成有強烈辛辣味的丙烯醛，會刺激呼吸道黏膜。當油燒到'吐火'時，油溫超過300℃，除了產(chǎn)生丙烯醛，還會產(chǎn)生凝聚體，容易誘發(fā)呼吸系統(tǒng)癌癥。

4 用新油炒菜。煎炸過的油不要二次使用，反復加熱的油品產(chǎn)生的油煙多于第一次加熱的油品產(chǎn)生的油煙。

　烹飪工具好，油煙倍降

1 烹飪優(yōu)選厚底鍋。薄底的炒菜鍋溫度上升過快，非常容易冒煙。炒菜鍋的厚度最好達到4毫米，這樣的鍋可以儲熱，溫度不會急冷急熱，而且也有利于保持整體溫度的穩(wěn)定。

2 用電磁爐代替燃氣灶。不要以為油煙全是從炒菜鍋里產(chǎn)生的，油煙的另一個來源是燃氣燃燒過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，以電磁爐代替燃氣灶可以減少廚房室內(nèi)空氣污染。

買一臺空氣凈化器放在廚房

因為空氣污染，很多家庭都添置了空氣凈化器。現(xiàn)在購買空氣凈化器已經(jīng)從'一房一臺'到了'一室一臺'，第一臺大多放在臥室，很多家庭把第二臺放在客廳。肺癌診療中心主任支修益認為，其實，第二臺空氣凈化器更應該放在廚房?！局袊鴱N房設備網(wǎng)】發(fā)表的文章內(nèi)容在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點。