文章來源：中國青年報

【中國廚房設備網(wǎng)】北京最負盛名的特色美食烤鴨將因環(huán)保原因而改變烤法。昨天，北京全聚德集團董事長及總經(jīng)理姜俊賢透露，由于傳統(tǒng)的用果木烤制鴨子會產(chǎn)生大量煙塵，因此市環(huán)保部門已正式提出意見，要求經(jīng)營烤鴨的餐飲企業(yè)逐步改用電等其他方式烤制鴨子。目前環(huán)保部門已計劃制定關于烤鴨的環(huán)保標準。

用果木烤制鴨子已有數(shù)百年的歷史。果木不僅是烤鴨獨特制作方法中的重要原料，而且已經(jīng)成為烤鴨文化的重要組成部分。姜俊賢說，市環(huán)保部門很早就跟全聚德等企業(yè)提出過取消果木的問題，但也是因為考慮到“正宗”這個傳統(tǒng)難題，怕取消果木會毀了烤鴨的“一世英名”，所以標準至今遲遲沒有出臺。

不過，從現(xiàn)在看，北京取消果木烤鴨已是早晚的事。據(jù)了解，目前京城有1000多家烤鴨店，也就是至少有1000多個煙囪每天向天空排放著煙塵。而且用果木烤制鴨子還有嚴重的火災隱患。另外，從世界餐飲業(yè)的發(fā)展方向看，用果木烤制鴨子是典型的手工作坊，由于不同的師傅手藝不同、同一個師傅每天的工作狀態(tài)不同，由此烤出來的鴨子質(zhì)量也會有所不同。而現(xiàn)代餐飲業(yè)的重要競爭力之一就是要保證質(zhì)量的穩(wěn)定性和科學性。姜俊賢說，能夠做到穩(wěn)定性和科學性的烤法就是用電腦烤爐。目前，全聚德已經(jīng)在部分店使用了電腦烤爐，烤出的鴨子質(zhì)量絕不比果木烤制的鴨子差。

有關專家表示，從技術(shù)上說，時下取消果木烤鴨已不存在障礙。目前面臨的障礙主要來自兩方面：一是消費者的接受程度，二是眾多小店能否承受由此引起的經(jīng)營成本上漲。