作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.jsdongge.com.cn

良好的廚房設(shè)計布局應該達到下列八個目標：①牧集所有相關(guān)的布置意見; ②避免不必要的投資；③提供最有效的利用空間；④簡化生產(chǎn)過程；⑤安排良好的 工作流程；⑥提高工作人員的生產(chǎn)效率；⑦方便控制全部生產(chǎn)品質(zhì)；⑧確保員工在 作業(yè)環(huán)境中的衛(wèi)生與安全。

廚房設(shè)計布局時，具體應遵循如下基本原則。

1.保證工作流程連續(xù)順暢

廚房工作流程，即廚房從原料進入到成品發(fā)出的一系列循序漸進的作業(yè)步驟。 廚房生產(chǎn)從原料購進開始，經(jīng)過加工和切割配份到烹調(diào)出品，是一項接連不斷、循 序漸進的工作。因此，在進行廚房設(shè)計時，首先應考慮所有作業(yè)點、崗位的安排和 設(shè)備的排放，應與生產(chǎn)、出品次序相吻合。同時要注意廚房原料進貨和領(lǐng)用路線、菜品烹制裝盤與出品路線，要避免交叉回流。特別要防止烹調(diào)出菜與收臺、餐具洗 滌、入柜的交錯。廚房物流和人流的路線在設(shè)計布局時應給予充分考慮，不僅要留 足領(lǐng)料、清運垃圾的推車通道，而且要兼顧大型餐飲活動時，餐車、冷碟車的進出 是否通暢。如果是開放式廚房仏還要適當考慮餐廳可能借用廚房的空間來移動、布 置餐桌、活動舞臺等。

2、房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳

廚房的不同加工作業(yè)點，應集中緊湊，安排在同一樓層、同一區(qū)域。這樣可以縮短原料、成品的搬運距離，提高工作效率；便于互相調(diào)劑原料和設(shè)備用具；有利 于垃圾的集中清運，減輕廚師的勞動強度，保證出品質(zhì)量，減少客人等餐時間。同時，也更便于管理者集中控制和督導。如果同層面積不能容納廚房全部作業(yè)點，可將干貨庫、冷庫、燒烤間等設(shè)計、布局到其他樓層，但要求它們與出品廚房有方便的垂直交通聯(lián)系。廚房餐廳如無法避免高低差時，不應以樓梯踏步連接，應采用斜坡處理，并有 防滑措施和明顯標識，以引起注意。總之，廚房與餐廳越近，前后臺的聯(lián)系和溝通就越便利。廚房與餐廳應有長邊相連，盡可能縮短從取菜點到餐桌的服務距離。

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