作者：m.jsdongge.com.cn 編輯：中國廚房設備網 來源：互聯網

【中國廚房設備網】廚房是餐飲業核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業形象，創造名牌企業， 需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理實現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標準、質量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產成菜肴成品，總結以下生產線流程管理控制標準。

1、理順生產線流程　　廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)，精加工、干貨漲發等。

(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。

2、建立生產標準

建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差， 確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據， 達到控制管理的效能。

(1)加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、 《干貨漲發標準》。

(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進行原料配制。

(3)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、 利率和售價的菜譜。

3、制定控制過程 在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、 掌握標準的生產人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優質達標。

(1)加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數量的目的。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例， 登記入帳后發放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準， 控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序， 處理后另作別用。

(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配， 是保證質量的重要環節，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制， 并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量， 即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。

(3)烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規范操作， 實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、 數量和質量。

4、制定控制辦法 為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標準及現場管理外，還須制定有效可行的控制方法。

(1)程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點， 每道工序的終點的生產者為質量控制者，配制廚師對不合格的加工、 烹調廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正， 這樣使每個人在生產過程都受到監控。

(2)責任控制法：按每個崗位的職責，實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗， 獎罰落實到人。

(3)重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。

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