“省下來(lái)的就是賺到的”，在當(dāng)前食品原材料價(jià)格不斷上漲、勞動(dòng)力成本上升、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的大環(huán)境下，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)摒棄過(guò)去的粗放式經(jīng)營(yíng)，開(kāi)始向節(jié)能降耗要效益。近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院財(cái)貿(mào)所和社科文獻(xiàn)出版社在京聯(lián)合發(fā)布的《2011餐飲藍(lán)皮書(shū)》顯示，有超過(guò)60%的餐飲企業(yè)目前正在進(jìn)行節(jié)能降耗改造。發(fā)展綠色低碳餐飲，已經(jīng)成為行業(yè)共識(shí)。

超六成餐企正在節(jié)能改造

安裝節(jié)能水龍頭、改用節(jié)能燈具、加裝隔音降噪設(shè)備、使用清潔型能源、添置節(jié)能型灶具…… 近日，中烹?yún)f(xié)發(fā)布的《2011餐飲藍(lán)皮書(shū)》顯示，有超過(guò)60%的餐飲企業(yè)目前正在進(jìn)行節(jié)能降耗的改造，有接近30%的餐飲企業(yè)1-2年內(nèi)將開(kāi)展節(jié)能降耗的改造工作，最晚5年內(nèi)，所有受訪餐飲企業(yè)都將開(kāi)展節(jié)能降耗工作。

在北京，品牌餐飲企業(yè)在節(jié)能降耗方面已經(jīng)走在了前列。全聚德集團(tuán)幾年前就組建了專門的環(huán)保項(xiàng)目領(lǐng)導(dǎo)小組，以細(xì)節(jié)化管理應(yīng)對(duì)能源供應(yīng)的嚴(yán)峻局勢(shì)，避免“跑、冒、滴、漏”，降低水、電、氣等能源消耗。從去年開(kāi)始，這家餐飲老字號(hào)還首次將節(jié)能降耗項(xiàng)目列入一年一度的“全聚德之最”表彰評(píng)比活動(dòng)中。全聚德王府井店分別以萬(wàn)元收入綜合能耗193.93元、179.90元的成績(jī)，連續(xù)兩年摘得“萬(wàn)元收入能耗最低的企業(yè)”的桂冠。

華天飲食集團(tuán)也很早就開(kāi)展了“綠色環(huán)保工程”。如今，華天旗下每家企業(yè)都安裝了“節(jié)能水龍頭”，并全部改用節(jié)能燈具?？救馔鸬壤献痔?hào)還安裝了節(jié)能效率在40%以上的“節(jié)能型蒸箱”；延吉餐廳、老西安飯莊增添了太陽(yáng)能輔助加熱設(shè)備；烤肉季等老字號(hào)名店的油煙排放系統(tǒng)安裝了新型的“水運(yùn)凈化器”，實(shí)現(xiàn)油煙分離，節(jié)能環(huán)保的同時(shí)也為消費(fèi)者提供了良好的就餐環(huán)境。

內(nèi)外壓力推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型

在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，控制成本成為企業(yè)制勝的法寶之一。而當(dāng)前能源消耗費(fèi)用的占比過(guò)大，也迫使餐飲企業(yè)必須實(shí)施節(jié)能減排?！?011餐飲藍(lán)皮書(shū)》顯示，有超過(guò)50%的餐飲企業(yè)水、電、燃料費(fèi)用占營(yíng)業(yè)費(fèi)用比重在8%-12%，有15.2%的餐飲企業(yè)，費(fèi)用比重在12%-15%，更有超過(guò)5%的餐飲企業(yè)，水電燃料費(fèi)用的比重在15%以上，僅有26.1%的餐飲企業(yè)能將水電燃料能耗費(fèi)用的比重控制在8%以下（見(jiàn)圖）。

業(yè)內(nèi)專家指出，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，節(jié)能降耗不僅能夠切實(shí)降低企業(yè)成本，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，而且通過(guò)實(shí)施綠色環(huán)保、降低噪音等舉措，也能大大改善廚師、服務(wù)員的工作環(huán)境，同時(shí)，也順應(yīng)了低碳飲食、健康餐飲的社會(huì)潮流，有利于餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)變?cè)鲩L(zhǎng)方式，實(shí)現(xiàn)行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

北京嘉和一品投入100多萬(wàn)元改建中央廚房。由于采用了最新型的燃?xì)庹羝仩t，且所有原物料均通過(guò)中央廚房集中加工，不僅可以更充分合理地利用原材料，減少浪費(fèi)，更可以節(jié)約能源，減少污染。統(tǒng)計(jì)顯示，公司全部用電量節(jié)省了20%，一年約70萬(wàn)度電；用水量節(jié)省了37.5%，約6.8萬(wàn)噸水；燃?xì)夤?jié)約了32.5%，約52萬(wàn)立方米，使產(chǎn)生的油煙比原來(lái)減少了2／３，廚余垃圾減少了１／２，排污減少了１／２。

“低碳節(jié)能”還被列入京城各家老字號(hào)的菜品創(chuàng)新思路中。據(jù)華天飲食集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，同春園的紅酒烤鱈魚(yú)，選用的是肥嫩的深海鱈魚(yú)脊背部位的肉，用干紅葡萄酒和香芹汁、洋蔥汁等數(shù)種蔬菜汁入味，上火烹制的時(shí)間不足3分鐘，完全融合了低碳、環(huán)保、節(jié)能的時(shí)尚元素。而低鹽、低糖、低油的低碳養(yǎng)生菜品，也日漸受到京城消費(fèi)者的青睞。

北京餐企節(jié)能有章可循

為了推動(dòng)北京市餐飲企業(yè)的節(jié)能減排工作，市商務(wù)委發(fā)布了《北京市餐飲經(jīng)營(yíng)單位節(jié)能規(guī)范（試行）》，并已從去年起正式實(shí)施。規(guī)范要求餐飲企業(yè)在灶具、冷藏設(shè)備、空調(diào)、照明等方面進(jìn)行節(jié)能改造，力爭(zhēng)達(dá)到20%以上的節(jié)能目標(biāo)。

根據(jù)要求，餐飲經(jīng)營(yíng)單位的燃?xì)庥镁咭咝Ч?jié)能，燃?xì)庥镁邿嵝蕬?yīng)達(dá)到20%以上；送風(fēng)和排風(fēng)設(shè)備要采用感應(yīng)式變頻電機(jī)，下班或無(wú)工作狀態(tài)時(shí)及時(shí)關(guān)閉所有送風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)的電源；餐飲經(jīng)營(yíng)單位在冷庫(kù)、冰柜等冷藏設(shè)備的供電線路上應(yīng)加裝智能型節(jié)電控制裝置，或采取其他節(jié)電措施，以降低電耗。

此外，本市500平方米以上的餐飲經(jīng)營(yíng)單位的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、廚房及辦公區(qū)域，應(yīng)全部使用節(jié)能型照明燈具；餐館外的霓虹燈開(kāi)啟時(shí)間要以路燈開(kāi)啟時(shí)間為準(zhǔn)，晚餐就餐高峰過(guò)后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉室外霓虹燈

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