日前，在(國家)食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心舉辦的“餐飲業(yè)中央廚房發(fā)展”研討會上，與會專家一致認(rèn)為，中央廚房將成為未來連鎖餐飲企業(yè)的主要生產(chǎn)方式。同期發(fā)布的《快餐食品營養(yǎng)調(diào)查與研究報(bào)告》也指出，通過中央廚房等現(xiàn)代餐飲加工手段制作出的現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品，在食品營養(yǎng)與安全方面比傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的產(chǎn)品毫不遜色。

餐飲業(yè)增速放緩 連鎖業(yè)態(tài)是熱點(diǎn)

餐飲業(yè)作為國民經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)之一，近年來一直保持穩(wěn)定增長。2011年，餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬億元大關(guān)，同比增長16.9%。

在數(shù)字的背后，由于受制于行業(yè)整體管理水平落后以及食品安全等因素，餐飲業(yè)的整體增長速率放緩，資本的增速放緩。中國社會科學(xué)院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心的趙京橋副主任在談到餐飲發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢時(shí)，介紹了一組數(shù)據(jù)，2011年餐飲收入實(shí)際增速僅為4.3%，放緩約5.4個(gè)百分點(diǎn)，2012 年前5個(gè)月實(shí)際增速約為5.3%。

分析顯示，餐飲市場競爭進(jìn)一步加劇，行業(yè)正在向精細(xì)化、流程化、連鎖化經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變。連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為餐飲業(yè)中最活躍的部分，業(yè)態(tài)呈多元化發(fā)展，西餐、火鍋、中式正餐、中式快餐等市場不斷細(xì)分。

(國家)食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心公布的數(shù)字顯示，到2010年底，全國正餐連鎖餐飲企業(yè)總數(shù)達(dá)到225家，門店總數(shù)5172個(gè);快餐連鎖餐飲企業(yè)總數(shù)達(dá)到156家，門店總數(shù)8350個(gè)。

可以預(yù)見的是，伴隨著政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費(fèi)觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的熱點(diǎn)。

中央廚房 助力連鎖餐飲業(yè)發(fā)展

2011年，日本、新加坡、中國香港、中國臺灣地區(qū)受到世界金融危機(jī)等因素影響，餐飲業(yè)總體運(yùn)行較為困難，但快餐業(yè)特別是連鎖快餐業(yè)發(fā)展勢頭依舊較好，成為各國餐飲業(yè)發(fā)展中的亮點(diǎn)。此外，吉野家、仙蹤林、永和豆?jié){、一茶一坐等連鎖快餐企業(yè)紛紛加快了在國內(nèi)地的布局。這將給我國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展帶來更大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

雖然經(jīng)歷了數(shù)十年的發(fā)展且行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，但我國的連鎖餐飲業(yè)整體發(fā)展水平顯然還有待提高。這主要體現(xiàn)在生產(chǎn)一體化系統(tǒng)不健全，行業(yè)上下游渠道不暢通，原料采購及勞動(dòng)力成本高，產(chǎn)品質(zhì)量控制難度大等。

在此次會議上，中國社會科學(xué)研究院、中國烹飪協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會的專家們就以中央廚房為代表的現(xiàn)代餐飲加工方式對于連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的推動(dòng)作用一致表示肯定。他們認(rèn)為，對連鎖餐飲企業(yè)來講，中央廚房在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用水平和環(huán)境保護(hù)水平方面都能起到非常高效的作用。隨著國內(nèi)餐飲需求的日益旺盛和食品技術(shù)的日益完善，這種現(xiàn)代連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化模式將是未來餐飲業(yè)發(fā)展的必然方向。

(國家)食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心近年來一直致力于推動(dòng)連鎖餐飲企業(yè)中央廚房建設(shè)、大中型中央廚房的工藝設(shè)計(jì)研究和實(shí)踐。據(jù)該中心主任溫凱介紹，雖然中央廚房已在很多大專院校、航空餐飲、甚至奧運(yùn)會、世博會上都充分地發(fā)揮了作用，但與國外相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)的中央廚房建設(shè)明顯滯后。這一方面是企業(yè)不夠重視，認(rèn)為建設(shè)資金負(fù)擔(dān)大;另一方面是目前國內(nèi)的中央廚房各項(xiàng)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的制定還有待完善和提高。

現(xiàn)代加工工藝 打破傳統(tǒng)飲食觀念

2011年，眾多知名連鎖餐飲企業(yè)味千拉面、海底撈、永和大王、肯德基等頻頻受困于“骨湯門”、“豆?jié){門”等事件。與此同時(shí)，代表標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝的“勾兌”、“沖調(diào)”等中性詞語，在不知不覺中成為貶義詞并成為消費(fèi)者的焦慮所在。

(國家)食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心的屠振華博士表示，“骨湯門”和“豆?jié){門”事件，實(shí)質(zhì)上是現(xiàn)代餐飲標(biāo)準(zhǔn)化工藝與消費(fèi)者傳統(tǒng)飲食習(xí)慣、消費(fèi)預(yù)期之間的錯(cuò)位。因此，研究傳統(tǒng)餐飲工藝和現(xiàn)代餐飲工藝與食品營養(yǎng)、安全及節(jié)能的關(guān)系，成為一個(gè)亟待解決的課題。

從2011年11月開始，(國家)食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心就組織專家進(jìn)行了“中日式連鎖快餐面條類產(chǎn)品營養(yǎng)調(diào)查研究”以及“工業(yè)化(中央廚房)拉面骨湯生產(chǎn)工藝及營養(yǎng)成分調(diào)查研究”等多項(xiàng)課題的研究。

《快餐食品營養(yǎng)調(diào)查與研究報(bào)告》公布了這些課題的研究成果。研究成果顯示，以中央廚房為核心的由冷鏈生產(chǎn)、配送技術(shù)及專業(yè)化、智能化、精細(xì)化作為支撐的現(xiàn)代餐飲加工工藝，不僅生產(chǎn)效率更高、產(chǎn)品口味的一致性更好，統(tǒng)一的原料采購、加工和物流配送還更好地保障了食品安全。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，以骨湯中的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣含量而言，中央廚房拉面骨湯與傳統(tǒng)坊間拉面骨湯營養(yǎng)并無本質(zhì)區(qū)別，中央廚房制作骨湯的綜合能耗僅為傳統(tǒng)熬制骨湯綜合能耗的34%—45%，節(jié)能效果十分顯著。同樣，“沖調(diào)”豆?jié){在其營養(yǎng)上并不存在缺失問題?，F(xiàn)代工藝制作的餐飲食品的營養(yǎng)價(jià)值并不比傳統(tǒng)工藝制作的餐飲食品低。

作為躋身2011年中國餐飲前十強(qiáng)的中國最大的快速休閑餐廳連鎖經(jīng)營商之一，味千(中國)控股有限公司的中央廚房建設(shè)起步較早，而且目前已頗具規(guī)模。該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人說，他們已把所有的產(chǎn)品包括面、甚至蔥、蒜等調(diào)味料都標(biāo)準(zhǔn)化、成品化，最終保證每一碗的味千拉面口味都是一樣的。

與會專家認(rèn)為，政府、企業(yè)、新聞媒體、科研院所、社會團(tuán)體和專家等社會各方應(yīng)該共同努力，向消費(fèi)者傳遞現(xiàn)代加工手段生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品的真實(shí)特性，普及和宣傳現(xiàn)代餐飲加工工藝與食品安全、營養(yǎng)的正確知識，解除廣大消費(fèi)者對現(xiàn)代餐飲標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝的誤解，以促進(jìn)現(xiàn)代餐飲行業(yè)向安全、營養(yǎng)的方向不斷健康發(fā)展。