相比2006年中國餐飲消費零售額突破1萬億元人民幣，實現(xiàn)歷史性跨越，中國烹飪協(xié)會近期發(fā)布了《上半年餐飲行業(yè)形勢分析》中卻明確指出，上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值。

6年之后，中國的餐飲企業(yè)正在經(jīng)歷著痛苦的成長性困局。

“雖然相比從前，人們會更多的選擇外出聚餐或是嘗鮮，但是市場旺盛和企業(yè)盈利卻是兩個概念，”上海一家餐飲投資管理公司的負責人對騰訊財經(jīng)大吐苦水。

據(jù)商務部典型企業(yè)調(diào)查統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2012年餐飲企業(yè)營業(yè)利潤、利潤總額增長率均不到1%，但營業(yè)、管理和財務費用增長了14.2%。

已經(jīng)上市的湘鄂情、全聚德、小南國、唐宮中國等餐飲企業(yè)也陸續(xù)遇到了成長瓶頸，營收面臨下滑或增速放緩的挑戰(zhàn)。

面行出現(xiàn)的全行業(yè)衰落，越來越多的餐飲企業(yè)無暇估計“成長的煩惱”。如何集中精力挖掘內(nèi)部的轉(zhuǎn)型驅(qū)動力以求在困局中率先突圍，這種渴望比什么都要迫切——學會新的生存策略是當下之急。

“中國的高端餐館此前的利潤率一般為20%至30%，這本身就不可能長期維持，一般國外餐飲業(yè)的平均利潤率都在10%左右”，該企業(yè)人士說。

在他們看來，這是餐飲行業(yè)告別高利潤的黃金時代必須經(jīng)歷的陣痛，以后餐飲行業(yè)將進入拼規(guī)模、拼管理的肉搏戰(zhàn)。

大型及高端餐飲成為“重災區(qū)”

來自自中國烹飪協(xié)會的報告顯示，第二季度行業(yè)虧損面達20%，60%的企業(yè)利潤出現(xiàn)大幅下降，個別企業(yè)下降超過300%。

中國烹飪協(xié)會副會長邊疆介紹說，今年全國中大型餐飲企業(yè)數(shù)量首次出現(xiàn)了負增長，第一季度的數(shù)字為-2.8%

他所指的是年收入200萬元以上的企業(yè)——大型餐飲企業(yè)普遍感到了寒意。百勝餐飲集團發(fā)布財報稱，公司2013年第二季度總利潤下降15%;而中國區(qū)同店銷售額下降20%，營業(yè)利潤下降63%。

壞消息不斷傳來。湖南省餐飲協(xié)會近期對本省餐飲業(yè)進行的調(diào)研顯示，該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華也對外透露，上半年上海市正餐出現(xiàn)1991年以來的首次下挫，收入不增反降，降幅高達10%，其中，中高端餐飲降幅高達20%。

此外，困局的“重災區(qū)”——高端餐飲的眾多企業(yè)業(yè)績也紛紛出現(xiàn)歷史性下滑，被迫斷臂自救，或者轉(zhuǎn)行自保

全聚德業(yè)績創(chuàng)下上市以來同期最大跌幅。根據(jù)業(yè)績預告，公司預計實現(xiàn)凈利潤為 6144.42萬元，同比下滑31.60%。

而作為國內(nèi)餐飲行業(yè)第一家上市公司，湘鄂情曾被樹為行業(yè)標桿。但今年以來，湘鄂情也不得不“跨界”收購，關閉門店以求自保。

業(yè)績的不景氣必然反映到股價，無論是在A股的湘鄂情、全聚德，還是在H股的小南國、唐宮中國、名軒以及紐交所的鄉(xiāng)村基，股價都出現(xiàn)明顯下跌。

“限制消費”僅是最后一根稻草

《2007中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告》顯示，2006年中國餐飲消費實現(xiàn)歷史性跨越，全年零售額首次突破1萬億元人民幣，——行業(yè)增速比GDP增速高出5.7個百分點，連續(xù)16年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長。

如今為何會出現(xiàn)業(yè)績大面積下滑?餐飲類上市公司大多認為主要原因是限制“三公消費”導致高端市場萎縮。