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餐飲酒店廚房中各類廚具設(shè)備設(shè)計(jì)方案

發(fā)布時(shí)間:2014-08-04 10:24:06   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點(diǎn)擊數(shù):420  

酒店廚房工程設(shè)計(jì)攻略當(dāng)中,粗加工、副食、主食、涼菜、消洗等工作區(qū)域是廚房必不可缺的。廚房的各種工作間有不同的功能,也有不同酒店廚房工程設(shè)計(jì)特點(diǎn),在保證工作流程的設(shè)計(jì)原則指導(dǎo)下,各種工作間還有一些針對(duì)性的設(shè)計(jì)要點(diǎn):
  
  (1)主灶間
  
  一般的酒店廚房設(shè)計(jì)工程副食餐品附加值比較高,是酒店的主要賣點(diǎn),應(yīng)把它的設(shè)計(jì)放在首位。主灶間的面積分配要大一些,要求也要多一些,投資也相對(duì)多一些。在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意以下要點(diǎn):
  
  ①主灶間設(shè)計(jì)要點(diǎn)
  
  主灶間內(nèi)一般設(shè)計(jì)為兩大區(qū)域:烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)。這兩個(gè)區(qū)域需要極為方便的協(xié)調(diào)配合。
  
  一般格局:灶具、廚師操作間距、打荷臺(tái)為烹調(diào)區(qū);墩臺(tái)、刀工操作間距、輔助設(shè)備區(qū)為切配區(qū);烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)中間設(shè)傳菜通道。
  
  選用爐具等設(shè)備:首先要根據(jù)主營(yíng)菜系選用爐具等主要設(shè)備,要與主營(yíng)菜系配套。除炒灶 外還需要一些其他爐灶,如湯灶、燉菜灶、大鍋灶。若經(jīng)營(yíng)海鮮菜系,還需要海鮮蒸柜、燉魚臺(tái)。盡量專灶專用,配置不當(dāng),廚師工作時(shí)就會(huì)感到不順手’也會(huì)影響餐品品質(zhì)味道,還會(huì)造 成一定的勞動(dòng)與燃料的浪費(fèi)。
  
  保證出餐產(chǎn)能:設(shè)備種類、型號(hào)、數(shù)量要滿足出餐質(zhì)量、速度與數(shù)量需要。同類爐灶要設(shè)置在一起,并有相對(duì)應(yīng)的切配工作臺(tái)。調(diào)料臺(tái)、工作臺(tái)、水池、冷藏柜、貨架、碗柜等也要根據(jù)實(shí)際需要配置齊全,盡量做到不用離位,就可以存取原料、洗洗涮涮、取放餐具。
  
  設(shè)備布局與通道銜接簡(jiǎn)捷順暢:設(shè)備之間由通道連接,傳菜通道要有足夠的寬度。設(shè)備布 局與通道銜接要簡(jiǎn)捷順暢。較大的主灶間要設(shè)專用的進(jìn)出口,分開進(jìn)出運(yùn)行路線。
  
  縮短與餐廳距離:為了保證廚房烹調(diào)出餐的色、香、味以及及時(shí)傳菜到位,烹調(diào)工作間與 餐廳要盡量在同一樓層,并緊靠餐廳。具有宴會(huì)接待能力的飯店,大批量出餐和收殘,需要用推車出餐收殘,因此烹調(diào)工作間與餐廳應(yīng)在同一樓層,不能有臺(tái)階,更不能錯(cuò)層。
  
  有足夠的存儲(chǔ)空間:主灶間物流吞吐量最大,大量的原料、佐料、調(diào)料、餐具、用具等匯聚在主灶間,灶間內(nèi)要有足夠的存儲(chǔ)空間,便于存儲(chǔ)、取放。存儲(chǔ)空間分為以下幾類:冷凍冷藏,需要存放保鮮的原料;餐具存取,各類潔凈餐具存儲(chǔ);工具存取,后廚人員所用的刀、叉、勺、筷、毛巾、抹布都應(yīng)該有合理擺放位置;臨時(shí)放置,切配、腌醬待烹制原料,所需的 盆、罐、桶、盒,都要有合適的存放空間。
  
  要有足夠的能源與水源的保證,設(shè)計(jì)的容量、流量、壓力要確保最大應(yīng)用流童。對(duì)于大中型酒店配套的廚房、集體食堂,還應(yīng)有能源、水源的備用保證措施。例如,設(shè)置備用水箱,就可以保證停水時(shí)的臨時(shí)用水。
  
  酒店廚房工程設(shè)計(jì)攻略環(huán)保措施:主灶間內(nèi)爐具產(chǎn)生大量的油煙、熱氣、廢氣,需要科學(xué)合理地排除油煙,補(bǔ)充新風(fēng),降噪降溫’這是改善廚房工作環(huán)境極為重要的技術(shù)措施。中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)

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