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酒店廚房設(shè)備主要的幾種消毒方法

發(fā)布時(shí)間:2013-05-18 10:24:06   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點(diǎn)擊數(shù):1068  


一、熱力消毒方法:熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。一般分為濕熱消毒法和干熱消毒法。

1.濕熱消毒法

濕熱消毒法是餐具消毒的首選方法,具體方法如下。

(1)煮沸消毒

煮沸消毒是最古老、最有效的方法。將碗、筷、碟、勺、抹布等餐具放在鍋里煮沸15min左右,撈出晾干,不要用未煮過(guò)的抹布擦拭,以防污染,然后置于潔凈的櫥柜中。此外,煮沸消毒時(shí)應(yīng)注意餐具的放置方法。碗、盆、盤等餐具宜直立放置,并全部浸泡在水中,這樣餐具在水中會(huì)自然散開(kāi),使餐具各部分均接觸沸水,以確保消毒效果。殺滅一般細(xì)菌只要等水燒開(kāi)即可,即常說(shuō)的"沸進(jìn)沸出"。家中如有一般病人,可待水開(kāi)后再燒lOmin。如家中有傳染病患者,則應(yīng)分食或分餐具為好,患者用過(guò)的餐具需要單獨(dú)消毒,一般在水沸騰后要再煮20-30min。據(jù)調(diào)查,用此法消毒的餐具,大腸菌群檢出率大為降低,對(duì)腸道致病菌有明顯的殺菌效果,同時(shí)也能達(dá)到對(duì)肝炎病人使用過(guò)的餐具消毒的目的。煮沸消毒的缺點(diǎn)是餐具破損較多。

(2)蒸汽消毒

把餐具放到鍋里的蒸格上,將水燒開(kāi),溫度達(dá)到100℃,隔水蒸lOmin,依靠鍋中水燒開(kāi)后產(chǎn)生的蒸汽來(lái)殺滅細(xì)菌,就可達(dá)到消毒的目的,俗稱隔水蒸。采用此法可避免煮沸消毒易使餐具破損的缺點(diǎn)。

2.干熱消毒法

干熱消毒一般采用紅外線消毒。將餐具放入紅外線消毒柜內(nèi),加溫進(jìn)行消毒。我國(guó)規(guī)定,如果使用這種方法消毒,要將溫度控制在120℃,保溫15-20min才能達(dá)到消毒目的。滅菌后應(yīng)待溫度降至40℃以下,再打開(kāi)烤箱,以防碗、盆、盤等餐具炸裂。

3.消毒碗柜

每天與進(jìn)入我們體內(nèi)的食物打交道最多的就是餐具,它們的衛(wèi)生與否直接關(guān)系著我們的身心健康。因此,餐具的消毒和存儲(chǔ)、保潔至關(guān)重要。

餐具應(yīng)該放在哪兒?一般情況下,人們把餐具洗凈后,直接放進(jìn)碗柜里。但傳統(tǒng)的磚木結(jié)構(gòu)的碗柜,不僅不能對(duì)餐具進(jìn)行保潔,更不能對(duì)餐具進(jìn)行消毒;更因其密封性不好,即使餐具清洗消毒后也易被蒼蠅、螞蟻、蟑螂等二次污染粘上病菌;況且像乙肝病毒等很難通過(guò)一般的方法清洗干凈,必須經(jīng)過(guò)專門的消毒。消毒碗柜通過(guò)科學(xué)的設(shè)計(jì),具有良好的密封性,能為餐具營(yíng)造一個(gè)良好的保潔、存儲(chǔ)空間,防止二次污染,而且還能徹底殺滅粘在餐具上的多種傳染性病菌和病毒,有效防止呼吸道分泌物通過(guò)餐具進(jìn)行傳染。在各種致病微生物繁殖傳播的季節(jié)里,為了防止病從口人,保護(hù)好家人的健康,必須把好餐具消毒關(guān),把餐具存放在干凈保潔的消毒碗柜當(dāng)中。

家用消毒柜一般采用高溫蒸汽、紅外線高溫、臭氧和紫外線等消毒。高溫蒸汽消毒通常適用于對(duì)衣物、毛巾等物品進(jìn)行消毒;紅外線高溫通常用來(lái)對(duì)餐具、茶具等器皿進(jìn)行消毒。據(jù)測(cè)試:125~150℃的高溫對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌的殺滅率達(dá)到99.99%,對(duì)乙肝病毒也有極強(qiáng)的破壞作用;臭氧消毒通常用來(lái)對(duì)塑料等不耐高溫的物品進(jìn)行消毒,以保證物品不受損壞,而且柜內(nèi)臭氧必須達(dá)到20mg/m3的濃度且持續(xù)30rain,才能將細(xì)菌殺滅;紫外線消毒則通常用來(lái)對(duì)物體表面或無(wú)遮隔的空間進(jìn)行光照消毒。

用消毒柜消毒的餐具必須先洗干凈,將水擦干或晾干后再放進(jìn)消毒柜內(nèi),不能承受高溫的餐具必須放進(jìn)低溫層。一些用戶把帶水的餐具放人柜內(nèi)又不經(jīng)常通電,致使消毒柜的各電器元件及金屬表面受潮氧化,在紅外發(fā)熱管管座處出現(xiàn)接觸電阻,易燒壞管座或其他部件,縮短消毒柜的使用壽命。

當(dāng)然,采用何種方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒,應(yīng)根據(jù)每個(gè)家庭的具體條件而定。需要注意的是,消毒后的餐具如果存放不當(dāng),仍有受到細(xì)菌污染的可能。所以,最好是把餐具放在不銹鋼等清潔的柜內(nèi),當(dāng)然柜子必須經(jīng)常清洗。一般木柜很難保證餐具不受細(xì)菌污染,因此,餐具在使用前進(jìn)行消毒為宜。

二、化學(xué)消毒方法

1.氯化消毒

含氯消毒劑用于餐具消毒時(shí)的有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250rug/L,餐具的浸泡時(shí)間應(yīng)持續(xù)5min。常用的含氯消毒劑有漂白粉和漂白粉精片。漂白粉消毒餐具操作簡(jiǎn)便,效果良好。漂白粉的有效氯含量為25%-32%。漂白粉精片為較純的次氯酸鈣,有效氯含量為80%~85%。一般情況下,每配制一次消毒液,可反復(fù)使用4h。含氯消毒劑消毒后的餐具常留有氯味,對(duì)人有一定的刺激性,故在使用該類餐具前可用少量開(kāi)水沖洗一下,這樣可使氯味明顯減少。

2.過(guò)氧乙酸

過(guò)氧乙酸具有廣譜、速效、高效殺菌作用。當(dāng)用:廠餐具消毒時(shí),過(guò)氧乙酸的濃度應(yīng)達(dá)1%浸泡30min。有機(jī)物可降低過(guò)氧乙酸的殺菌作用,溫度和相對(duì)濕度低時(shí)均使殺菌作用減弱。過(guò)氧乙酸原液中未加穩(wěn)定劑時(shí),室溫下貯存2個(gè)月,有效濃度可下20%,尤其是稀釋過(guò)的過(guò)氧乙酸溶液分解較快。因此,必須在臨用前配制,稀釋液在常溫下保存不宜超過(guò)兩天,最好用蒸餾水配制并加蓋貯存。

3.洗碗機(jī)消毒

洗碗機(jī)是一種清洗、消毒一體機(jī),具有機(jī)械沖洗、加熱與化學(xué)洗滌消毒(一般使用含氯消毒劑,有效氯含量為lOOmg/L)作用,三者具有協(xié)同作用。使用餐具洗碗消毒機(jī)進(jìn)行餐具洗滌消毒,應(yīng)注意下列問(wèn)題:

①餐具在洗滌架上的擺放應(yīng)符合設(shè)定的要求,不可亂堆亂放,以免影響洗滌消毒的效果;

②洗碗機(jī)工作水溫控制在80℃左右,沖洗消毒時(shí)間在40s;

③洗滌、消毒液應(yīng)臨時(shí)配制,隨時(shí)更換;

④洗消完畢后,應(yīng)檢查餐具洗滌、消毒的效果,達(dá)不到衛(wèi)生要求的,應(yīng)重新進(jìn)行洗滌、消毒。洗碗機(jī)應(yīng)經(jīng)常檢修,保持其正常的工作狀態(tài)。

4.碘伏消毒

碘伏是一種高效、速效消毒劑。用磺伏消毒餐具時(shí),不僅能有效地殺滅餐具上污染的致病菌,而且對(duì)乙型肝炎病毒也有明顯的破壞和殺滅作用,所以磺伏可用于患有病毒性肝炎、痢疾等傳染病人的餐具消毒。在實(shí)際使用時(shí),將含有有效碘200-300mg/L的碘伏消毒液浸泡餐具5-lOmin便可達(dá)到消毒效果。由于碘伏中的碘與淀粉作用可生成紫藍(lán)色斑痕,故在消毒前應(yīng)當(dāng)把餐具沖洗干凈;消毒后的餐具常留有泡沫,可用清潔、干凈的水沖洗后再保存。


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