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廚房設備淺談廚房創新菜點認定的幾個方面

發布時間:2013-10-16 09:01:30   發布人: 互聯網    點擊數:622  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.jsdongge.com.cn

【中國廚房設備網】新是相對舊而言存在的。餐飲企業的創新菜點實際上是本地區、本企業,對傳統或巳經營風味、品種的揚棄。“新”是相對的概念,在人們熟知的地域范圍,在人們熟記的時間段內,具有新的特征,為人們認可,這就是新菜、新點心了。創新 菜肴,“新”是基礎。然而,光具有新意,未必就是餐飲企業需要開發、經營的品種。因為,企業創新的更重要的目的是在滿足消費者需求的同時,為企業創造應有的經濟利益和社會效益。因此,對創新菜點的認定,應包括以下幾個方面。

(1)新意認定創新菜點至少要保證在本餐飲企業內部,沒有列入菜單正式經營或用于宴會服務客人的品種。受某種特殊需求,偶爾出現過與創新菜點相近似的做法(即使創新菜點是受這些偶爾行為啟發,進而研究、開發的菜點),這不應妨 礙創新菜點的認定。然而,在鄰近餐飲企業公開生產、經營的品種,或已知當地在 做、曾經制作經營的品種,也不可作為新創菜點認定。

(2)生產價值即該菜肴有無生產制作的必要。有些菜肴,可能過于簡單,特別省事,甚至不需要廚藝,就可使其完成;有些菜肴僅僅是原料的組成或原料的名 稱有點新異,這些新菜在餐飲企業就沒什么生產價值。比如,在醬油里面放塊豆腐,用筷子搗搗爛即可食用,把油炸花生米倒在醋碟里上桌便告完事,把雪菜梗炒飯換成梅干菜碎炒飯,如此之類的“新”菜。

(3)推廣價值指新創菜肴是否適宜或有無可能較大規模地推廣生產。有些菜肴過于精細、煩瑣,有些菜肴僅僅具有觀賞價值,有些菜肴需要相當復雜、特殊的 環境、設備才可能做成,如此新菜,孔乎沒有推廣價值。否則,廚房定會受困 于此。

(4)經濟價值經濟價值認定,主要是考察新菜推出可能獲得的羸利空間。如果有些菜肴由宇原料成本較高(可能是獲取原料的費用居高不下,包括運輸費用高或原料成活率低等),制作成菜肴以后,雖然當地具有一定新意,可升值空間并不大(可能當地人對該菜或該原料并不十分欣賞)。這些新菜的經濟價值就不大。

(5)社會價值新菜推出,如果有利資源再生利用,明顯適應顧客身心健康的消費需求,對改變乃至摒棄傳統良飲食習慣具有顯著效果,則具備了相當的社會價值。此類新菜推出,即使經濟價值有限,也未必不宜推廣。

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