作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：m.jsdongge.com.cn

 【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】只有管理風(fēng)格、隸屬關(guān)系、經(jīng)營(yíng)方式和品種幾乎一樣的餐飲企業(yè)的廚房，其機(jī) 構(gòu)才是基本相似的，比如“必勝客”、“大娘水餃”連鎖店。絕大部分餐飲企業(yè)的廚 房機(jī)構(gòu)是大相徑庭的，這是因?yàn)楦黠埖甑慕?jīng)營(yíng)風(fēng)味、經(jīng)營(yíng)方式和管理體系是不盡相 同的。正因?yàn)槿绱耍辉~餐飲企業(yè)在確立廚房機(jī)構(gòu)時(shí)不應(yīng)生搬硬套，而是荽在力求 遵循機(jī)構(gòu)設(shè)置原則的基礎(chǔ)上，充分考慮自己的特色。

(1)以滿(mǎn)負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則在充分分析廚房作業(yè)流程、統(tǒng)觀(guān)管理工作任務(wù)的前提下，應(yīng)以滿(mǎn)負(fù)荷生產(chǎn)、廚房各部門(mén)承擔(dān)足夠工作量為原則，因事按需設(shè)置 組織層級(jí)和崗位。機(jī)構(gòu)確立后，本著節(jié)約勞動(dòng)的原則，核計(jì)各工種、崗位勞動(dòng)量， 定編定員，杜絕人浮于事，保證組織精練、高效。

(2)權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t在廚房組織機(jī)構(gòu)的每一層級(jí)都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)任和權(quán)力。必須樹(shù)立管理者的權(quán)威，賦予每個(gè)職位以相應(yīng)的職務(wù)權(quán)力。有一定的權(quán)力是 履行一定職責(zé)的保證，有權(quán)力就應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。責(zé)任、須落實(shí)到各個(gè)層次、各 個(gè)崗位，必須明確、具體。要堅(jiān)決杜絕“集體承擔(dān)、共同負(fù)責(zé)”，而實(shí)際上無(wú)人負(fù) 責(zé)的現(xiàn)象。一些技術(shù)高、貢獻(xiàn)大的重要崗位，比如廚師長(zhǎng)、頭爐等在承擔(dān)菜肴開(kāi)發(fā) 創(chuàng)新、成本控制等重要任務(wù)的同時(shí)，應(yīng)該有與之相對(duì)應(yīng)的權(quán)力及利益所得。

(3)管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t管理跨度是指一個(gè)管理者能夠直接有效地指揮控制 下屬的人數(shù)。通常情況下，一個(gè)管理者的管理跨度以3?6人為宜。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有以下幾點(diǎn)。

①層次因素廚房?jī)?nèi)部的管理層次要與整個(gè)餐飲企業(yè)相吻合、層次不宜多。 廚房組織機(jī)構(gòu)的上層，創(chuàng)造性思維較多，以啟發(fā)、激勵(lì)管理為主，管理跨度可略小。而在基層的管理人員身先士卒，以指導(dǎo)、帶領(lǐng)員工操作為主，管理跨度可適當(dāng) 增大，一般可達(dá)10人左右。中、小規(guī)模廚房，切忌模仿大型廚房設(shè)置行政總廚之類(lèi)。機(jī)構(gòu)層次越多，工作效率越低，差錯(cuò)率越高，內(nèi)耗越大，人力成本也就居高不 下。中、小規(guī)模廚房機(jī)構(gòu)，正規(guī)化程度不宜過(guò)高，否則管理成本也會(huì)無(wú)端增大。

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