【中國廚房設備網(wǎng)】“低碳廚房”概念是在南湖區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會的“節(jié)能減排年”里被提出來的，這種廚房主要是通過技術改造，減少水、電、氣、油等能源的消耗，以降低餐飲行業(yè)運營成本，實現(xiàn)節(jié)能減排。

嘉興市、南湖區(qū)兩級餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)手召開審定會，請來市、區(qū)環(huán)保、質(zhì)監(jiān)和餐飲行業(yè)專家，就此前由兩級餐飲行業(yè)協(xié)會和嘉興市思源節(jié)能環(huán)保科技有限公司、浙江藍箭萬幫標準技術有限公司、嘉興市融信科技發(fā)展有限公司等企業(yè)共同起草的《餐飲企業(yè)“低碳廚房”標準》進行逐條審定。目前，這項標準的編制任務已經(jīng)列入浙江省服務標準化試點項目，這次審定會后的修改稿將被遞交到浙江省質(zhì)量技術監(jiān)督局審批，并在年內(nèi)接受省質(zhì)監(jiān)部門的實地考察驗收，有望成為全省餐飲行業(yè)打造“低碳廚房”的“準繩”。

“低碳廚房”在南湖區(qū)的實踐已經(jīng)超過兩年，“低碳廚房”理念的誕生和實踐與南湖區(qū)的餐飲企業(yè)、科技型企業(yè)密不可分。

“低碳廚房”的核心是“提高能效，減少排放”，而嘉興市融信科技發(fā)展有限公司推出的節(jié)能灶便是廚房提高能效的重要武器之一。從2009年初至今，這家企業(yè)的產(chǎn)品已經(jīng)從單一的節(jié)能灶發(fā)展為蒸汽發(fā)生器、開水機、節(jié)能灶三大系列10款產(chǎn)品，擁有10項實用新型專利和1項發(fā)明專利，而使用該企業(yè)產(chǎn)品的餐飲企業(yè)數(shù)也從十多家增加到了近80家。

去年3月，市、區(qū)兩級餐飲行業(yè)協(xié)會開始在會員單位中推廣節(jié)能灶、LED燈等節(jié)能產(chǎn)品。“我們一開始也是半信半疑。”范永偉是江南印象中國餐廳、玉膳房港粵主題餐廳、玉如意海鮮豆撈等多家餐飲企業(yè)的負責人，他說，開始只把“江南印象”的9個灶臺中換上了2臺節(jié)能灶，但第一個月就發(fā)現(xiàn)酒店的燃氣使用量下降了10%還多，很快，他就在新開的幾家酒店中全部用上了節(jié)能灶。范永偉說：“一般餐飲企業(yè)的燃料費大約占營業(yè)額的5%，但現(xiàn)在我們還不到3%。”

給冰凍食材解凍是酒店用水的“大頭”，幾年前，嘉興市亞嘉達大酒店的廚師長開始嘗試在解凍池下設置一個分水池，把冷凍水收集起來，用于地面、墻面的清潔，通過這個辦法，酒店的用水量至少下降了10%。

而金悅隆聚酒店則投入30萬元左右，把1500平方米左右的外立面玻璃窗全部貼上了節(jié)能膜，1年半左右省下的電費就基本把這筆投入給“賺”了回來；另外，南湖區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會半數(shù)以上會員企業(yè)開始使用LED燈，有效降低了企業(yè)電耗。

“低碳廚房”標準就是將這些企業(yè)自己的零散嘗試進行“整編”，60多條細則中，不僅要求對高能耗廚房進行技術改造，提出了節(jié)氣、節(jié)水、節(jié)電、排污方面的硬件配置標準，要求打造“低碳廚房”的中小型廚房必須全部使用節(jié)能灶，大型廚房80%以上灶臺須為節(jié)能灶，必須使用節(jié)能型照明設備、節(jié)水龍頭等，同時要求設置專兼職人員專門負責節(jié)能數(shù)據(jù)統(tǒng)計，并制定相關獎懲制度，相關人員要參加專門的培訓，確保“低碳廚房”實施更到位。
　　市餐飲行業(yè)協(xié)會相關負責人介紹，低碳廚房標準將首批在20家餐飲企業(yè)試點，隨后在全市80多家餐飲企業(yè)推廣。目前，餐飲企業(yè)已陸續(xù)進行了爐具的節(jié)能改造，有20多家餐飲企業(yè)改用LED燈，另外20多家餐飲企業(yè)給玻璃貼上了節(jié)能膜。

爐具節(jié)能改造需要投入一定經(jīng)費，酒店老板多半“肉疼”。但是經(jīng)政府能源測試中心測試，同樣是燒開一鍋水，普通灶頭需要10分鐘，節(jié)能爐具只需要4分鐘，這個結論經(jīng)過反復測試確認無誤。太陽城大酒店對26臺爐具進行改造，每年可以節(jié)約煤氣費用近20萬元。

LED燈被指價高且不經(jīng)用，燈光容易變暗。對此，支持低碳廚房標準的LED燈生產(chǎn)企業(yè)表示，兩年內(nèi)如果LED燈壞了、暗了，可以免費更換。而給玻璃貼節(jié)能膜是為了控制室溫，給空調(diào)“減負”，可以省電。

水、電、氣、油

怎么省？

記者看到，“餐飲業(yè)低碳廚房標準”中關于節(jié)省水、電、氣、油的措施，對普通家庭也有參考價值。

怎么省水？該標準推薦使用節(jié)水龍頭。另外，不能一直開著水龍頭洗菜或給食品解凍等，漂洗和冷卻食品的水可再次利用。這些辦法普通家庭都可以采用。

怎么省電？該標準要求采購新設備時，有能效標識的，能效等級應該在3級以上，采用智能型節(jié)電廚具，冰箱、冷凝器要及時清理除冰。

怎么節(jié)省燃氣？該標準要求，基準灶頭數(shù)在6臺以下的，要100%使用節(jié)能灶；超過6臺的，節(jié)能灶的使用率要大于80%。節(jié)能灶具經(jīng)第三方檢驗機構檢驗，熱效率應該大于20%；節(jié)能型燃氣蒸汽設備的熱效率要大于85%。

現(xiàn)在還有一些酒店廚房使用柴油等燃料，要進行必要的節(jié)油技術改造。

排污有規(guī)矩

政府來統(tǒng)一

節(jié)能的另外一層含義就是減排。對于餐飲行業(yè)來說，餐廚垃圾是排污的重要內(nèi)容。“餐飲業(yè)低碳廚房標準”要求，“低碳廚房”所排放的油煙、廢氣、廢水都要符合國家相應標準。另外，進入廢水處理廠管網(wǎng)的廢水，應配備隔油、隔渣預處理設施。

值得注意的是，對于地溝油的處置。目前，比較規(guī)范的做法是，酒店委托有一定資質(zhì)的企業(yè)對餐廚垃圾比如泔水、地溝油、油煙機廢油、炸過很多東西的廢油等進行搜集、運輸和處理。

記者昨天從有關方面了解到，近期政府將出臺相應政策，由政府出面統(tǒng)一搜集餐廚垃圾，進行分類、運輸和回收利用，以確保地溝油的流向。餐飲企業(yè)可能要付費才能享受這一服務，但餐廚垃圾本身也能產(chǎn)生一定經(jīng)濟效益，所以不排除餐飲企業(yè)將因此得到一定政府補助的可能。市質(zhì)量技術監(jiān)督局標準化辦公室主任張燁說，這次“低碳廚房”標準的制定，對整個嘉興市餐飲業(yè)的節(jié)能減排起到了引領作用，對于吸引更多企業(yè)提高環(huán)保意識、參與節(jié)能減排具有十分積極的意義。