作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網(wǎng) 來源：m.jsdongge.com.cn

【中國廚房設備網(wǎng)】廚房人員的班次，一般與廚房配置人手多少有關。在一些大型的餐企業(yè)中，由于經(jīng)營的檔次和經(jīng)營目標的要求，對廚房人員的配置可以說相對寬松些，那么員工班次的安排就比較容易。比如可將廚房員工分成兩個班組，每個班組只上半天班，每個班都是全套廚房生產(chǎn)的配置。事實上，這種班次的安排對于大多數(shù)社會餐飲來說，是不可能的。多的餐飲企業(yè)會考慮對勞動力成本的控制，這樣在人員班次的安排上就需要講究一定的方針和策略。

(一)班次安排的策略

餐飲企業(yè)班次的安排一定要根據(jù)營業(yè)情況來確定。通常餐飲企業(yè)在經(jīng)營的過程中都存在營業(yè)的高峰和低鋒這斯間客源變化較大,加之大多數(shù)餐飲企業(yè)配置的廚房人員都不會非常充裕，如何合理安排班次，有效地發(fā)揮人力資源，以完成生產(chǎn)任務是廚房管理者必須應該注意的問題。通常根據(jù)實際的需要，廚房管理者可以采用以下兩種策略。

利用分班制

廚房班次的安排通常要參考餐廳的營業(yè)時間來定。由于我國新的勞動法規(guī)定員工每周40h工作日，如果每周實行奴休，那么每天的工作時向是8h。這樣的工作安排，扣除吃飯lh，每天工作14.5h，超過了國家法定的勞動時間，這多出的時間只有餐飲飯店加班費用或補休的形式補給員工才合法，否則屬于違法行為二則浪費人力。根據(jù)資料顯示，早、午、晚三餐的用餐人數(shù)百分比為30%、25%、45%&王餐的人力分配就應該與之相匹配。這樣既節(jié)省人員編制，又縮短員的上班時向，還減少了不必要的加班費用（通常加班費是平均工資的1.5倍)。

目前，國內(nèi)餐飲飯店根據(jù)經(jīng)營的需要，多數(shù)選擇營業(yè)時間為兩個時間段的，一個在上午11:00-14：00,一個在晚上18:06-21：30。而部分餐飲企業(yè)可能選擇三個時間段或四個時間段，主要是增加了夜宵和早點。

在實際工作中，中餐廚房多圍繞餐庁營業(yè)時間；選擇兩個時間段的工作。飯店的經(jīng)營者通常會考慮人員的成本和工作效率，在員工總人數(shù)不變的情況下，將員工分成兩班，讓每班人員上班的時間錯開，這樣既延長了營亞時間，又保證經(jīng)營繁忙階段生產(chǎn)人員的數(shù)量。此如廚房會根據(jù)餐廳經(jīng)營時間把人員劃分為A、B兩班，其中A班上班時間為上午9:30-13:00，下午16: 30-20：30；上述各班次除去每天的lh的用餐時間，實際工作時間為8h。對于A、B班廚師來說，每天上午的10: 30-11: 00和下午的16: 30-17: 00，為用餐時間，C班廚師多個早餐時間，少個晚餐時向；D班只有晚餐時間。經(jīng)過這樣班次的安排，人員的總數(shù)不變，但紅案A、B實際總工作的時間達到9h，而白案的總工作對間幾乎為14h? 紅案兩個班次在生意最繁忙的時伺段，總能保證廚房員工的人數(shù)為全額；1而白案由于早晨是生意繁忙期，所以C班人數(shù)較多，而D班多為晚上席點服務，可以提前預制，故安排人手較少。

西餐廚房多圍繞西餐斤的營業(yè)時間，選擇三個時間段的工作，按照目前國內(nèi)酒店的習慣，西餐廳需要24營業(yè),故廚房的工作時間，正好分成3個時間段，每8小時為一個時向段。

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