作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.jsdongge.com.cn

【中國廚房設備網】（1）確定市場需求菜單定價必須以市場需求為前提。只有在做好市場調査， 判定某種風味、某類產品的市場需求量及需求程度、預測消費者對產品價格的反應之后，才能合理地制定出餐飲產品的價格。不同的餐飲企業由于其規模和檔次不同，所能適應的市場類型也不完全一樣，因此，菜單定價要理性把握市場對本企業 及產品的認可和需求程度。

(2)確定定價目標菜單定價目標必須與餐飲企業經營的總體目標相協調，菜單價格的制定必須以定價目標為指導思想，使產品價格與市場需求相逭應，既滿足顧客的要求，又能保證企業的自身利益。

菜單的定價目標是根據餐廳的等級、風味以及銷售方式來確定的，主要定價目標有以下幾種。

1、市場導向目標，即以增加市場份額為中心，采用市場滲透策略定價，逐步擴大市場占有率，吸引回頭客，以形成穩定的客源市場。

2、利潤導向目標，即以經營利潤作為定價目標，一般采用聲望定價策略進行定價。經營者根據利潤目標，預測經營期內將涉及的經營成本和費用，計箅出完成 利潤目標必須完成的收入指標。計箅方法為-營業收入指標=目標利潤+原料成本+經營費用+營業稅

根據目標利潤計算出的客人平均消費額指標，應與客源市場的需求和客人愿意支付的價格水平相協調。在確定目標客人平均消費額指標后，就可以根據各類菜肴所占營業收入的比例來確定其大概的價格范圍。

3、成本導向目標，是以降低、準確控制成本為核心，采用薄利多銷的策略進行定價。

4、競爭導向目標，即以積極的態勢參與市場競爭、增強企業產品競爭力為中心制定菜肴價格。一般確定以競爭導向目標定價有兩種情況：一是新開張或地理位置較偏僻、餐飲企業知名度不高，為了吸引客人或擴大知名度，菜肴價格制定得相對較低，是在激烈的競爭中為了保持或擴大市場占有率，通過較低的價格來爭取客源。以競爭導向目標定價可能會造成餐飲經營的表面繁榮，而實際獲利較少，甚至不能產生利潤。

5、享受導向目標，即以滿足客人物質和精神享受為重點，采用高價促銷策略定價。采用這種策略定價的餐飲企業一般檔次較高，并且有固定的消費水平較高的客源，餐廳裝潢、菜肴出品以及服務等都追求盡善盡美，給人以豪華典雅、舒適愉悅之感，甚至一些餐廳還增加一些娛樂節目為就餐的客人助興，使客人得到物質和精神等多方面的享受。

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