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【中國廚房設備網】菜肴產品的價格是根據菜肴的成本和毛利率來制定的。毛利率的高低直接影響到菜肴的價格水平。因此，菜肴正式定價前還必須制定合理的毛利率標準，菜肴的毛利率標準有分類毛利率和綜合毛利率兩種。

(1)分類毛利率分類毛利率其表現形式有銷售毛利率（又稱內扣毛利率）和成本毛利率（又稱外加毛利率）兩種。銷售毛利率是以銷售額為基礎制定的毛利率，成本毛利率是以原材料成本為基礎制定的毛利率。它們是制定菜肴價格的主要依據。

(2)綜合毛利率綜合毛利率是餐飲企業產品的平均毛利率，它的作用是控制餐飲企業產品的總體價格水平。其表現形式也有兩種，計箅公式與分類毛利率相同，但其數值是以餐飲企業全部餐飲產品銷售額和成本額為基礎的。
分類毛利率和綜合毛利率的關系是相輔相成的。分類毛利率是形成綜合的基礎，綜合毛利率則對分類毛利率起總體監控作用。綜合毛利率是在各種分類毛利率和各類餐飲產品經營比重的基礎上確定的。

確定定價方法是菜肴定價工作的最終環節。由于定價目標、市場競爭形勢不同，餐飲企業的定價方法也不完全一樣。

在綜合考慮了上述因素之后，定價方法可以有以下三種選擇：一是以成本為中心，二是以利潤為中心，三是以競爭為中心。任何一家餐飲企業都應該結合企業的實際情況和定價目標選擇最佳的定價方法。

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